鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能。随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉在消费者日常生活中所占比重逐年上升，人们也对鸡肉的安全、风味、外观和营养提出了更高的要求，鸡肉及其制品的品质是消费者关注的重要问题之一。传统的热加工杀菌技术虽可获得较好的货架期，但会使食品的感官和营养受到一定程度的破坏，导致出品率降低、汁液流失以及耐热包装材料的成本问题，而且还要消耗大量能量。

随着科学技术的发展，一些非热杀菌技术应运而生，并逐渐在实践中推广应用，超高压技术就是其中的一种。超高压技术作为一种新型的商业化程度较高的低温加工方法，可很好地保留食品的色、香、味和热敏性营养成分。而且，一定强度的超高压处理还会改善鸡肉的品质特性，如改善其嫩度、保水性等。

鸡肉 图源：品牌探索网

肌肉在受到超高压设备处理后，一般都会变硬和收缩。然而，与未受处理的肉相比，高压处理过的肉在煮制后更嫩，具有更高的水分含量和更低的剪切力值，这主要是由于煮沸时的肉质收缩和汁液损失较少。超高压对鸡肉的嫩化机理主要有两个方面:一是机械力的作用使肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段，造成肌肉剪切力下降;二是压力处理使肉中内源性蛋白酶(如钙激活酶)的活性增加，加速了蛋白水解，加快成熟所致。脂肪氧化是影响食品质量优劣的一个重要方面，它不仅会损害食品的风味和营养价值，而且其产生的有害物质对人体健康也非常不利。与热处理相比，超高压设备处理所产生的脂肪氧化程度较小。

[力德福]超高压设备

 [力德福]超高压主营超高压设备、果蔬加工设备、超高压技术与设备应用工程项目服务。公司所生产的设备于2013年已成功应用于食品加工规模生产，助力客户超高压产品稳定投入市场，深得市场好评，同时也为肉制品的加工、贮藏和鸡肉新产品开发提供了广阔的应用前景。

参考文献：

(1)竺尚武.肉的超高压处理的研究进展[J].广州食品工业科技,2004

(2]王志江,郭善广.超高压处理对熟制鸡肉品质的影响[J].食品科学,

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