超高压设备推动传统菜肴的工业化生产

中式传统菜肴历史悠久，味道鲜美，获得国内外人民的喜爱，随着社会的发展，生活节奏的加快，以及外卖行业的兴起，菜肴的工业化受到国家及广大生产者的关注。然而目前，中式菜肴工业化生产出来的产品大部分为方便食品，例如水饺、汤圆、包子等，只有少数菜肴实现了工业化生产，如红烧肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，从总体上来说，中式菜肴工业化产品的发展相对滞后，市场上此类产品的种类与数量远远不能满足消费者的需求。传统菜肴要想走上工业化道路，除了生产工艺的开发与改进，关键的还是加工生产技术的创新。

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超高压加工技术是一种非热力的高新技术，于20世纪90年代首次商业化应用。超高压技术能够破坏微生物，但对食品的低分子量化合物如风味化合物、维生素、色素的影响较小。食品的超高压加工技术早在20世纪80年代末就在国外出现了，1992年日本开发了生火腿的高压处理生产技术。中式菜肴多为低温冷鲜肉制品经过一定的蒸、煮、炖、卤和腌等加工方法制得。而肉类的腐败变质主要是微生物、酶的作用、生化反应等造成脂肪、蛋白质的氧化分解，因此超高压技术能够通过钝化菜肴中的酶、杀灭微生物来保证食品的安全性并延长其保质期。

随着人们生活水平的不断上升，生活节奏不断加快，加上消费者观念的改变，人们更注重食品的品质和健康营养，对于食物的携带和食用方便性要求更高。超高压加工技术不仅能最大限度地保持食品原有的风味与营养，还能够降低加工损耗，提高能源利用率，减少环境污染，符合当代绿色发展理念。因此，利用超高压HPP技术对传统菜肴进行加工是未来我国传统菜肴工业发展的重要方向。

[三水河•力德福]超高压“夫妻肺片”实验前后对比图

[三水河•力德福]超高压作为国内超高压设备的主要生产企业，多年来一直致力于超高压技术的研发和超高压设备的生产制造，同时可为广大客户提供超高压HPP实验服务。近年来，超高压设备在食品工业领域的应用突飞猛进，[三水河•力德福]超高压期待与广大食品加工企业达成合作，共同助力我国超高压食品市场的发展。

参考文献：《中式菜肴的工业化研究进展-以闽菜的工业化发展为例》，作者：袁红飞，王百龙，王成刚，唐胜春，郭泽锌、