樱桃是维生素C、多酚、花色苷等抗氧化物质含量丰富的果品。由于樱桃成熟期短、集中上市，不耐贮藏，其远销和大规模生产种植被限制。我国的樱桃以鲜食为主加工约占10%.目前樱桃汁多采用传统高温杀菌方式，高温杀菌虽然能够很好的杀灭食品中的微生物，保证食品安全，延长货架期，但不可避免的存在一些缺陷，比如易导致其色泽破坏、风味丧失、营养损失等。

图源：樱桃汁 豆果美食

超高压技术是指将食品密封在柔性容器内，以水或其他液体作为传压介质，在常温下进行100-600MPa的加压处理，维持一定时间后以达到杀灭食品中微生物、钝化内源酶的目的。超高压设备处理使渗透入微生物体内的水或其他物质膨胀，从而破坏细胞壁，改变蛋白质结构，抑制遗传物质复制，使菌体破碎，从而导致微生物体的死亡，杀灭微生物。由于超高压技术处理不会破坏共价键，能够较好地保护食品的风味、营养色泽等，越来越多的应用于食品加工中。

超高压设备处理后，樱桃汁菌落总数小于100CFU/ML,而酵母菌和霉菌均未检出，由于维生素C对温度敏感，在热处理作用下会大量氧化降解，导致传统热杀菌处理的樱桃汁维生素C在贮藏期显著下降，而超高压设备处理后樱桃维C含量保留率达95.9%，超高压设备处理后对樱桃汁果胶含量没有影响，更好的保留了樱桃汁的酚类物质、花色苷等物质，并具有较好的感官品质。贮藏期间，樱桃汁菌落总数钧缓慢升高，但霉菌和酵母菌钧为未检出。贮藏结束时樱桃汁仍能更好的保留营养物质。

[力德福]超高压杀菌设备

[力德福]超高压设备已拥有19年的研发经验，掌握了超高压的核心技术。目前已经广泛应用于果蔬汁加工、肉制品加工、奶制品加工、海鲜脱壳加工以及各大院校的实验使用，[力德福]超高压设备作为新型食品的引导者，将会为更多的樱桃加工做出贡献，提高樱桃的市场价值。

【参考文献】:

（1）张文佳;张燕;廖小军;吴继红;陈芳;孙志健;胡小松;超高压对果蔬汁品质影响研究进展[J];食品与发酵工业;2008年09期

（2）励建荣 ,夏道宗超高压技术在食品工业中的应用[J];食品工业科技;2002年07期