铁棍山药是众多山药品种之一,它富含蛋白质、淀粉、多糖、脂肪酸及其他营养物质,具有调节肠胃、抗氧化、降血糖、降血脂和抗肿瘤等作用。近年来,果蔬汁作为一种新型的保健饮料,越来越得到消费者的喜爱,铁棍山药具有丰富的营养价值,山药汁的开发无疑会增加铁棍山药的附加值。目前以铁棍山药开发的果蔬饮料相对较少。然而铁棍山药汁的加工过程中,如何避免铁棍山药营养价值的损失时加工过程中需要解决的问题。

铁棍山药汁 图源：小葱轻食记

超高压技术是一种新兴的加工技术,与传统热加工不同,超高压技术处理是利用超高压水压物理杀菌。把防水软包装的食品置于不锈钢压力容器内（以水为介质），向水施以100MPa-600MPa的压力并保持几秒到几十分钟，从而杀死细菌，达到保鲜并延长保质期的作用。超高压处理过程中,物料受压时间短,压力变化率大,能在相对较低的温度下达到杀菌保鲜的效果。

多次实验分析，超高压设备处理后的铁棍山药汁氨基酸的含量升高,总酸、总酚含量基本保持不变。此外,超高压技术保留了铁棍山药汁的DPPH自由基清除率,在一定压力下，处理自由基清除率有所提高,显示总酚含量与DPPH自由基清除率之间具有相关性。而还原糖、黄酮含量略有降低,但是选择合适的压力和处理次数可以有效解决这一问题。

[力德福]超高压设备

总体来说,超高压设备对铁棍山药处理能较好的保存铁棍山药汁原有的营养品质,是加工铁棍山药汁是较佳的选择。[力德福]超高压一直致力于超高压技术的研发和超高压设备的制造和销售，公司研发团队经十多年研发，完全掌握其核心技术，也将进一步加快超高压技术的研究、应用步伐，为广大客户提供更稳定、更安全可靠、性价比更高的超高压设备。并助力和促进客户开发更多功能性果蔬汁产品。

【参考文献】:

[1]侣丽莎.山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究[D].河南(郑州):河南工业大学粮油食品学院,2012.

[2]潘见,林春铭,王莉,等.西瓜汁超高压均质的杀菌效果研究[J].食品科学,2010,31(16):93-96.

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