鱼肉肉质鲜嫩、营养丰富，深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，特别是我国生鲜超市的发展、销售冷链的形成，消费者对鱼肉的需求日益增大，并对其鲜度、安全品质等的要求也越来越高。由于其肉质相对较嫩，在运输贮藏过程中容易受到机械损伤，导致易受微生物侵蚀，同时在贮藏过程中，鱼肉本身含有的酶也会使鱼肉自溶。因此，淡水鱼肉的保鲜措施必须及时有效。

在现代食品科学与技术的领域中，超高压技术作为一种新兴非热加工技术，他的技术原理是利用超高水压进行物理杀菌，达到保鲜并延长保质期的作用，超高压技术在鱼肉加工领域正逐渐引起广泛的关注。

鲢鱼片 图源：美食频道

以鲢鱼肉为例，通过超高压技术对鲢鱼进行处理，并进行反复研究，发现超高压技术对鲢鱼肉的物理性质产生了显著的改变。在压力的作用下，鲢鱼的肌肉组织结构发生了重构。这不仅改善了鱼肉的嫩度，使其口感更加细腻，也有助于提高鱼肉的消化吸收率。此外，超高压处理还能减少鱼肉中的冰晶形成，从而在冷冻和解冻过程中更好地保持鱼肉的品质，减少汁液流失和营养成分的损失。从化学角度来看，适当的超高压压力处理可以增强鲢鱼蛋白质的凝胶形成能力，这对于开发新型鱼制品如鱼丸、鱼糕等具有重要意义。在微生物层面，超高压技术展现出了强大的杀菌效果，能够有效地杀灭鲢鱼中常见的致病菌和腐败菌，延长其货架期，保障食品安全。与传统的热杀菌方法相比，超高压处理能够更好地保留鱼肉中的营养成分和风味物质，为消费者提供更加优质、健康的食品。

[力德福]超高压设备

[力德福]科技多年来一直致力于超高压设备的研发、设计、制造和销售，被评为山西省“专精特新”中小企业、国家高新科技企业，其在食品领域已有广泛的应用，其600MPa超高压设备性能可靠、压力指标准确、各项指标处于国内领先水平，随着技术的不断进步，相信在[力德福]超高压技术的加持下，我国鱼肉制品产业将有更多的创新和发展机遇。

【参考文献】:

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[2] 杨茜. 超高压技术对冷藏带鱼品质影响的研究[D]. 上海: 上海海洋

大学, 2016: 20-22.