牛肉含有比较丰富的铁质和蛋白质，脂肪以及胆固醇相对不高，具有防治缺铁性贫血的作用；有助于修复组织，加速伤口愈合等功效。牛肉中的肌氨酸及维生素含量较高，增长肌肉、增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成有很好的作用。

牛肉 图源：爱打扮食品

HPP超高压杀菌技术在牛肉加工中具有重要的应用价值。一些研究表明，HPP超高压杀菌技术可以显著改善牛肉的品质和安全性。在嫩化方面，它能够破坏肌肉纤维结构，使牛肉变得更加柔嫩多汁，提升口感。在杀菌方面，HPP超高压杀菌技术能有效杀死牛肉中的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等，延长牛肉的货架期，同时很大程度地保留牛肉的营养成分和风味。此外，HPP超高压杀菌技术处理还可以加速牛肉的腌制过程，提高腌制效率，使调味料更均匀地渗透到肉中。此外，HPP超高压杀菌技术可以改善肉类产品色泽和风味；经HPP超高压杀菌技术加工的牛肉其亮度值增加，红度值下降，同时使牛肉中肌苷酸的含量有所增加，从而提升风味。

 HPP超高压杀菌技术作为一种冷杀菌技术，既能保证食品中的热敏性成分免遭破坏，又能抑制食品褐变，还能在不影响原有的色、香、味、形和营养价值的前提下改善肉品嫩度，延长食品货架期。

[力德福]HPP超高压杀菌设备

[力德福]科技是国内超高压设备的制造商，致力于HPP超高压杀菌设备的技术的研发和生产，其HPP超高压杀菌设备已在国内多个地区投入使用，目前在果蔬汁和肉制品加工领域均已实现了产业化应用，助力客户开发差异化产品，快速抢占市场。

随着消费者对食品要求的提高，更倾向于购买“清洁标签”产品，HPP超高压杀菌技术在肉制品领域的应用前景广阔，力德福期待与广大肉制品加工企业达成合作，共同推进相关市场的发展。

参考文献：

[1]高艳蕾，张丽、余群力，等.动物脂肪替代物及其在肉制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2021,47(15):315-324.