带鱼是我国四大海洋经济鱼类之一，其中较大规格的带鱼一般直接销售或者经冻藏加工的形式销售，而大量小规格带鱼因直销价值低，往往被用于冷冻鱼糜及其鱼糜制品加工，鱼丸、鱼豆腐、蟹肉棒等带鱼鱼糜制品众多。但鱼糜制品因水分含量高、营养物质丰富，易受微生物污染而腐败，而高温杀菌又易引起鱼糜凝胶弹性下降，导致制品品质劣变。目前鱼糜制品绝大部分以冻藏形式流通，能耗大、成本高，并且冻藏会引起鱼糜蛋白冷冻变性，造成鱼糜制品持水性下降，口感变粗糙。因此寻找合适的前处理方法延长鱼糜制品冷藏货架期对实现冷藏流通的意义重大。

鱼丸 图源：文章作者 小咖煮面

作为一种“冷杀菌”技术，HPP超高压杀菌具有不升温、无二次污染、安全等特点，通过100～600MPa的压力处理食品，可起到杀死微生物和部分酶、延长食品货架期等作用，同时又能较好保持食品原有的营养成分和风味。

微生物的生长、繁殖是引起鱼丸腐败变质的最主要因素。HPP超高压杀菌会对鱼丸中微生物细胞的超微结构产生破坏作用，引起细胞形态的不可逆变化，导致微生物活性降低，从而起到杀菌、延长鱼丸货架期的效果。此外，HPP超高压杀菌还会增大微生物细胞膜的通透性，引起生物大分子、无机盐等外渗，影响微生物的生长繁殖，并延长其货架期。HPP超高压杀菌处理后鱼丸弹性增加、凝胶强度和硬度有所下降，有利于鱼丸保持良好质地，能改善带鱼鱼丸品质。

[力德福]HPP超高压杀菌设备

总之，[力德福]HPP超高压杀菌为鱼丸产业带来了新的发展机遇和创新空间。通过提升鱼丸品质、延长保质期、保持营养成分等多方面的优势，它不仅满足了消费者对于美味、健康食品的追求，也为鱼丸生产企业提高市场竞争力、推动行业发展提供了有力支持。相信在未来，随着HPP超高压杀菌技术的不断完善和推广应用，将会创造出更多的可能性，为食品行业带来更加丰富多样的高品质产品。

参考文献：

1.胡庆兰. 带鱼制品的玻璃化转变及其品质变化研究[D]. 杭州: 浙江大学,2014: 62-76.