牛排是一种深受人们喜爱的美食，无论是在高档餐厅还是家庭厨房，牛排都以其独特的口感和魅力吸引着众多食客。

牛排 图源：爱生活

牛排肉质的嫩度是影响口感的重要因素。超高压技术被证实可以使牛排中的肌肉纤维结构发生改变，起到嫩化的作用。超高压技术可以破坏肌肉纤维间的交联结构，使肌肉纤维变得松散，从而降低牛排的剪切力，使其更易咀嚼。促进肌肉中胶原蛋白的降解，胶原蛋白是影响肉质硬度的重要成分，其降解后可使牛排更加嫩滑。与传统的嫩化方法（如酶处理、捶打等）相比，超高压嫩化的效果更加均匀和稳定。每一块经过处理的牛排都能保持较为一致的嫩度，减少了因个体差异导致的口感不一致问题。

超高压技术可以有效杀死牛排中的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等，减少了因微生物滋生导致的食品变质问题，从而延长了牛排的货架期。这对于牛排的生产、运输和销售环节都具有重要意义，能够降低损耗和成本。

与热杀菌方法不同，超高压技术杀菌是在常温或较低温度下进行的纯物理过程，不会像高温杀菌那样导致牛排中的营养成分流失和风味改变。牛排中的蛋白质、维生素等营养成分能够得到更好的保留，同时其原有的风味也能得以维持。

超高压技术可以加速牛排的腌制过程，使调味料更均匀地渗透到肉中。在传统的腌制方法中，调味料的渗透速度较慢，需要较长的时间才能达到理想的腌制效果。而超高压技术处理能够打破肉的组织结构，增加肉的渗透性，均匀的调味料分布能够使牛排的味道更加浓郁和一致，每一口都能品尝到丰富的味道。同时，超高压处理还可以促进肉中的蛋白质与调味料中的成分发生反应，进一步提升牛排的风味。

[力德福]超高压设备

总之，超高压技术在牛排加工和保鲜中具有广阔的应用前景。[力德福]公司研发团队经十多年研发，完全掌握超高压设备的核心技术，竭诚服务客户，也同时通过对牛排进行不同压力和时间的超高压处理实验研究，助力客户探索出适合的加工工艺。提高牛排的品质和安全性，同时也为牛排产业的发展提供了新的技术手段。

参考文献：

1.陈驰，唐善虎,李思宁，等.微波加热及NaCI添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响[J].食品科学，2016,37(21):67-72.