新疆羊产业发展迅速，副产物的浪费会对经济和生态环境等造成一定的消极影响。羊肚为绵羊（或山羊）的胃，属平滑肌肉类，其中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养物质，又具有益气补虚、健脾健胃的功效，是一种新兴的保健食品。

羊肚 图源：美食自媒体

与常见牛肚类食物相同，羊肚烹饪手法多样，其中酱卤羊肚因具有色香、味美、肉质鲜嫩的特点而深受人们喜爱。但目前市售的酱卤羊肚多未经二次杀菌散装出售，使其品质在贮藏过程中发生急速且严重的下降；而传统热杀菌较高的温度又会造成脂肪、蛋白质等营养成分的损失，其感官品质也会随之下降。超高压冷杀菌技术为一种新型的非热加工技术，在杀菌的同时，蛋白质发生变性或降解，但其一级结构不改变，食品本身的新鲜度、感官特性及营养成分也几乎不会受到影响；且超高压冷杀菌技术处理是纯物理过程，操作简便、能耗低，不会对生态环境造成恶劣影响，因有效避免了传统热杀菌的弊端而备受关注。

超高压冷杀菌技术处理会使羊肚的微观结构发生变化，肌纤维表面的形态改变，间隙变大且不均匀。这种变化在一定程度上可以改善羊肚的嫩度和口感，使其更加易于咀嚼和消化。例如，经过超高压冷杀菌处理的酱卤羊肚，颜色、口感、香味、滋味等感官品质都可能得到提升。

对羊肚加工过程的辅助作用：在羊肚制品的加工过程中，超高压冷杀菌技术可以辅助腌制等环节。高压环境能够促使腌制液更快地渗透到羊肚组织内部，提高腌制效率，缩短腌制时间，并且可以更均匀地分布在羊肚中，使羊肚制品的味道更加均匀、浓郁。

[力德福]超高压冷杀菌设备

随着人们的生活水平提升，对食品的安全、健康要求越来越高，超高压冷杀菌技术应用也越来越广泛，[力德福]科技多年来一致专注于超高压冷杀菌设备制造和冷杀菌技术的研发，现在设备已在为全国的很多区域广泛应用，[力德福]科技将持续这个领域深耕，为各食品企业提供更多的创新思路。

参考文献：

1、董鹏，张良，陈芳，等食品超高压技术研究进展与应用现状[J]. 农产品加工, 2013(6)