鸭血富含蛋白质、铁、锌等多种营养成分，是火锅、菜肴中的常见菜品。高温易使鸭血营养成分流失，如蛋白质变性过度，降低其营养价值；同时，加热过程中鸭血的口感会变得粗糙、质地过硬，失去原本嫩滑的特性，且风味也会因加热产生变化，失去鲜美的本味。

鸭血 图源：美食网

超高压设备工作时，将鸭血密封于弹性耐压容器内，放入充满传压介质（如水）的高压腔。通过压力产生系统，在常温或较低温度下，将压力提升至100-600MPa.在超高压力下，微生物的细胞膜、蛋白质等结构受到破坏而变性失活从而达到杀菌、抑制酶活性以及改变食品物理化学性质的目的。

超高压设备杀菌时，由于处理温度低，鸭血中的热敏性营养成分得到有效保护，研究表明，超高压处理后的鸭血，蛋白质消化率比传统加热处理提高，铁、锌等微量元素损失很小，很大程度保留了其营养价值，能完整保留鸭血本身的鲜美风味。没有了加热带来的“熟化”异味，消费者品尝时能体验到更纯粹、浓郁的鸭血鲜味，增强了产品的吸引力和市场竞争力。

超高压设备处理相较于传统加热，其口感更加嫩滑，富有弹性，咬下去汁水饱满，符合消费者对于优质鸭血口感的期待。在食品加工中，这种独特质地也为厨师提供了更多创意空间，可制作出造型更精致、口感层次更丰富的菜品。

[力德福]超高压设备

[力德福]科技一直专注于超高压设备制造，是全球能够自主研发规模化生产超高压设备的公司之一。该公司历经20年研究和技术迭代，掌握600MPa超高压核心技术，打破技术瓶颈，取得完全自主知识产权并实现产业化。[力德福]科技生产的超高压设备在食品加工中的应用，克服了传统工艺的缺陷，为鸭血产品带来了品质飞跃，在品质、口感和安全性上具有优势，有助于提升产品在市场上的竞争力，增加消费者对产品的认可度。

参考文献：

1、马汉军,赵良,潘润淑,等,高压对肉类基本成分的影响[J].食品与机械,2006,22(3):150-152.