超高压非热杀菌技术对酸奶的杀菌效果及口感影响

酸奶是经过微生物发酵产生大量活性物质的乳制品，也是人类膳食蛋白质和钙质的重要来源之一，具有丰富营养和保健功效，成为了二十一世纪最适合人类的营养保健品。

目前，酸奶的杀菌方式一般采用热杀菌的方式，在达到杀菌目的的同时不仅会导致营养物质的损失，还会引起感官或工艺性能的变化。那么，如何在延长保质期的同时，还能保证酸奶的品质和营养成分？

超高压技术是一种非热杀菌技术，在加工过程中保持了酸奶固有的感官特性和生理功能，避免了营养物质的损失。那么超高压技术对酸奶的杀菌效果如何呢？

酸奶最大的特点是含有大量活着的微生物，活性乳酸菌是酸奶的重要组成成分，它能产生多种酶，使不容易溶解的蛋白质、脂肪、碳水化合物等变为可溶性物质，促进消化和对钙、磷、铁等矿物质和维生素D等元素的吸收。因此，国家标准中规定了发酵乳中活性乳酸菌的数量。然而，酸奶中的乳酸菌在储存、运输、销售过程中利用残留下的部分乳糖在B-半乳糖苷酶的催化下产生乳酸，导致酸奶的pH值持续下降，最后产生了重酸味使消费者难以接受，同时对货架期的影响很大。

大量实验表明,超高压处理原料乳后再接菌发酵更有助于乳酸菌的生长。这是因为随着保压时间的延长乳蛋白的变性程度增大，使蛋白质变性伸展开来，呈现出深埋在分子内部的基团，更有利于乳酸菌利用，让它快速的生长。此外，超高压技术可以最大程度地降低对酸奶品质的影响，改变酸奶的流变特性，从而延长酸奶的货架期。经超高压处理后的发酵食品，不仅减少了杂质沉淀，并且使酸奶等制品有助于消化吸收，同时也改善了发酵食品的口感。(参考文献：《超高压技术在酸奶加工中应用的研究进展》，作者：董薇，刘康玲，靳昕东，双全）

随着人们对乳与乳制品需求量的增加，未来，超高压技术将代替传统的热加工技术具有良好的发展前景，不仅弥补了热加工处理的缺点，并且解决了酸奶加工中棘手的问题。

超高压技术多年前已在欧洲、美国、澳大利亚和韩国等国广泛应用，在我国，从事超高压技术研究较早的[三水河•力德福]也已建立多条鲜榨果汁超高压加工示范生产线。目前超高压技术已在果蔬产品、肉制品、乳制品的杀菌，水产品脱壳等领域得到广泛应用。