我国的红树莓产量较为丰富，但是红树莓果汁、果酒、果酱等深加工产品只占有总产量的十分之一，由于腐烂变质等造成的损失约占总产量的四分之一，浪费非常严重。红树莓果酒作为一种非粮食型果酒，其具有特殊的感官品质。利用果酒取代部分粮食酒的，这种做法既能大力发展果酒产业，又可以降低水果的损失。

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新酿制的果酒口味粗糙、香气不足、刺激、欠柔和，一般都需要一年以上的自然陈化才能有优质的口感。传统的果酒自然陈化的方法是将其存放在橡木桶中，在果酒的自然陈化期间，由于外界的自然条件以及不同温度变化使得水分子跟乙醇分子间通过非共价键的形式结合在一起，醇、醛等物质变成了酸类物质，由于消耗了乙醇分子，使得酒体更加柔和细腻，果酒的陈化是一个醇香下降酯香上升的过程。陈化时间短的果酒香气不够协调，酒精味刺鼻，醇类物质含量高，酯类物质相对低，但是，若自然陈酿的时间较长，则会因不确定的因素过多，容易使酒产生污染，除此之外，还会占用更多的容器与厂房。

将超高压技术应用在果酒当中是一种新技术，超高压技术可以改善酒体的理化性质与提高感官品质，通过超高压的处理可以迫使酒样的体积被压缩，分子间的距离更加紧密，不仅如此，超高压使得酒体中的分子基团可以吸收超高压的能量，从而为进一步的反应提供活化能的保障，因此，超高压技术加速了果酒的陈化反应。与此同时，超高压作用过程中温度改变不显著，不会产生由温度变化而发生的化学反应，因此，降低了酒体其它反应发生的可能性。超高压作用酒样的过程中，对一些色素、氨基酸、多肽等不会产生破坏的作用运因此，将超高压技术应用于食品的催陈方面开启了一个时代的到来，必将为果酒行业的发展带来新的思路。

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超高压HPP技术应用在红树莓酒中时，可以加速红树莓酒内的化学反应。由于超高压作用使得酒体内分子间体积减小，因而导致化学反应均衡的改变，其作用效果类似于自然陈化红树莓酒所发生的化学反应，因此，超高压技术被认为有促进红树莓酒成熟的作用。这项技术使得红树莓酒不需长时间的自然陈化就能达到适宜的口感，可满足于市场与消费者的需求，因此，通过超高压技术催陈有益于果酒工业的发展，尤其是对于一些新酒催陈的潜力。

传统果酒灭菌方式多采用热力杀菌（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌），杀菌效果虽然较好，但是过高的温度使得果酒中的感观品质和营养成分受到强烈破坏。与这种杀菌方式对比，超高压杀菌对食品作用均一、迅速，不仅杀菌率较高，而且不会损害食品中的营养成分，使食品保持良好的感官品质，更不会有损人体的健康。超高压杀菌的原理是利用压力使得微生物无法生存，由于巨大的压力使得微生物的一些基本结构、体内的新陈代谢以及膜的通透性等均发生了巨大的改变，从而使得微生物的基本生存功能丧失。

超高压技术自1899年被发现可用于牛奶的杀菌至今已历经100多年的发展，在国外，超高压技术已经被广泛应用各种果蔬汁、肉制品、奶制品及儿童食品等领域。我国的超高压技术起步较晚，[三水河•力德福]超高压历经10多年的研发，打破国外技术壁垒，技术对标国际水平，超高压设备运行稳定可靠。这对推动我国超高压技术在食品行业的发展应用具有十分重要的意义。 

目前[三水河•力德福]超高压与国内多家食品科研院所达成合作，共同探究超高压技术在各食品领域加工的应用。果酒作为一种非粮食酒，有特殊的感官品质，通过超高压HPP技术大力发展果酒产业，可以降低水果腐败带来的损失，还可以带动我国种植产业的发展，而[三水河•力德福]超高压将继续在超高压HPP技术领域不断深入研发，为我国果酒产业的发展提供技术支持，让超高压技术造福人类社会。

参考文献：《红树莓果酒酿造及超高压技术应用研究》，作者：高辰哲