超高压技术有效提高竹笋保鲜货架期

竹笋作为蔬菜历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，具有开胃健脾、宽胸利膈、开膈消痰、增强免疫力、预防心脑血管疾病等功效，因而被视为菜中珍品。我国竹笋产量非常高，位居世界之首，但是由于竹笋的产地一般都在山区，而且采收时间受季节影响也较短，加上竹笋耐藏性差，特别是采收后由于生理环境的变化会加速其木质化进程，随后导致竹笋的食用价值丧失。近年来，由于人们对天然食品的需求增大，食品安全的意识逐渐增强，目前竹笋在国内外市场上的商品价值较高，寻求一种竹笋的杀菌保鲜技术，提升竹笋的货架期，显得尤为重要。

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超高压技术近年来应用越来越广泛，可以应用于增加食品安全性、延长冷藏食品货架期以及提取植物天然活性成分等方面。在果蔬保鲜处理方面，超高压技术具有良好的杀菌和多抑制酚氧化酶活力等作用，并且其低温的处理方式也有利于保持果蔬原有风味和营养组分。

将鲜竹笋去壳、清洗并切片后，进行热处理和超高压处理对照实验，实验表明，热处理后竹笋出现明显变化，颜色变为亮黄色，硬度明显变小，甚至出现了涨袋现象，在4℃环境中贮藏30天，颜色变为橘黄色，有腐烂现象，有明显酸臭味（见下图左）。超高压处理后硬头黄竹笋未出现明显变化，在4℃环境中贮藏30天，颜色为乳白色，硬度改变较小（见下图右），超高压处理后的竹笋在感官方面明显优于热处理后的竹笋。且超高压处理后的竹笋4℃环境中贮藏30天后的菌落总数明显低于热处理后的竹笋。在保证食品安全的前提下，超高压处理可更大程度上延长竹笋的货架期，同时确保与新鲜竹笋的口感及风味一致。

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近年来，随着人们生活水平逐年提升，加上新冠疫情的影响，人们对食品的要求也越来越高，在食品安全的前提下，还要追求食品的天然和营养。超高压技术作为一种非热杀菌技术，可以满足人们现如今对食品的高品质要求。高品质的HPP食品将是未来食品工业发展的趋势，把握消费趋势，早日布局超高压HPP生产线，以高品质产品赢得市场占有率。

参考文献：《超高压处理大型竹笋贮藏加工》，作者：胡强，王燕，张欣，王延云