超高压技术可实现酱腌菜“健康化”

酱腌菜鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

传统的酱腌菜在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

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现如今，消费者的健康意识越来越强，在追求美味的同时，更注重食品的健康属性。为提升酱腌菜贮藏期间产品质量，同时延长其货架期，改变传统的加工方式显得尤为重要。目前我国多数酱腌菜企业规模化、机械化程度不高，生产过程主要以传统工艺为主。为防止酱腌菜腐败，绝大多数企业采用巴氏杀菌、添加化学防腐剂等传统方法。相比较传统热杀菌技术，新型非热杀菌技术可以更好的保持产品品质。

HPP超高压技术可以通过高压破坏细菌的细胞膜，使细胞内蛋白质结构发生变化，从而抑制、钝化微生物以及酶的活性。该技术为非热杀菌技术，因此可以更好的保持食品的色泽、营养以及风味。研究表明，超高压杀菌操作各因素对酱腌菜杀菌效果的影响，压强>加压时间>单位处理量，操作压强500 MPa、加压时间20 min、单位处理量为200 g时，酱腌菜储藏60d后理化指标符合标准要求，并保持了酱腌菜的色香味。另外由于高压杀菌增加了芳樟醇、香茅醇和柠檬醛的丰度，降低了硫化物和萜品油烯的丰度，导致产品甜度增加，刺激性风味降低。

[三水河•力德福]超高压酱腌菜实验前后对比图

在我国，[三水河•力德福]超高压是较早从事超高压技术的研发和生产的企业，公司创始人杜景东先生,历经无数次试验，13年苦心研究，15代的技术迭代，从结构设计、材料性能试验、工业性验证、应用性能测试等方面，攻破重重技术壁垒，掌握了600MPa超高压核心技术，取得了完全自主知识产权并实现产业化，成为全球掌握超高压技术的企业之一。[三水河•力德福]超高压生产的超高压HPP设备，经7年以上工业化大生产验证，设备性能安全可靠、连续稳定，能够很好地满足大规模生产要求。

未来，[三水河•力德福]超高压将继续在超高压技术领域深入研究，促进更安全、更高效的超高压技术在酱腌菜生产中的应用，不断开拓酱腌菜新的市场，满足人们对产品健康、安全的需求。

参考文献：《酱腌菜防腐技术的研究进展》，作者：杨颖，胡梅，王望舒，吴裕健，刘伟，明双喜