超高压和热处理对橙汁的杀菌效果及品质的影响比较

经常饮用橙汁也可以有效预防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降低血压。橙汁良好的口感和丰富的营养，一直深受消费者的喜爱，拥有广阔的市场空间。

现在市场上常见的橙汁，其加工过程中通常采用热力杀菌方式杀菌，以达到延长橙汁保质期的目的，但由于橙汁是热敏性果汁，高温条件下不可避免地造成橙汁色泽、风味的改变和营养成分的丧失，这是目前橙汁加工中热力杀菌难以解决的一个难题。而超高压杀菌处理作为一种冷杀菌方式，能够较好地避免这一问题。

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将鲜榨橙汁为进行超高压处理和巴氏杀菌处理的实验，并对2种杀菌方式处理后橙汁的杀菌效果、理化性质，及橙汁在贮藏过程的相关特性进行比较。实验结果表明，对比巴氏杀菌处理，超高压处理后橙汁中菌落总数在贮藏期间基本无变化，说明2种杀菌方式均能有效杀灭橙汁中的微生物，并在试验的贮藏期内保持良好的微生物指标。此外，对比热杀菌处理，超高压处理能较好地保留橙汁中的维C、可溶性固形物和色泽，并在贮藏期间内同样能较好地保留这些理化指标，说明超高压处理效果优于热杀菌处理。

[三水河•力德福]超高压橙汁实验前后对比

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参考文献：《两种杀菌方式处理后橙汁理化性质的比较及贮藏特性的研究》，作者：曹秋旭