面条是我国的传统主食，在人们日常生活中占有极其重要的地位。随着我国人民经济水平的提高，人们对面条的营养价值和外观品质都有了较高的要求。

       荞麦中富含蛋白质、维生素、矿物质、纤维素和黄酮类物质，常食荞麦能防治高血压冠心病、预防肥胖、防治糖尿病，同时还具有抗癌和抗衰老等作用，荞麦杂粮面条受到越来越多的消费者欢迎。但荞麦蛋白质的主要成分为清蛋白（水溶性）、球蛋白（盐溶性）和谷蛋白，制作面团时不能形成良好的网络结构，影响了其加工特性和品质特性。从而使荞麦面条表现出蒸煮损失大、面条易断、口感方面的不筋道、易黏牙等缺陷。

图源：中国农科网
 

       超高压处理技术可以引起高分子物质中非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，改变分子空间结构，能使蛋白质产生不同程度的改性作用，使其变性、凝聚或凝胶，也可使支链淀粉受压变形，增加水分子与淀粉游离羟基结合的概率，使得淀粉的溶解度、透明度等均明显提升，同时淀粉的黏度下降，流变特性和结构得到改善，也提高了淀粉的糊化特性。而在此过程中食品的营养价值不受或很少受影响。

[力德福•三水河]超高压小米面团实验
 

       将荞麦面粉进行超高压处理，实验表明，处理压力为400 MPa时，面条的断条率低，感官评分好，而300 MPa时，面条的吸水率和煮损率低品质好；面条的煮制特性整体随着处理时间增加呈现先减小后增大的趋势，15 min时面条的断条率和煮损率低，25 min时面条的吸水率最小；荞麦粉添加比例在30%~40%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高；影响荞麦面条品质的因素的主次顺序为超高压处理压力>超高压处理时间>荞麦粉添加比例；荞麦复合面条超高压加工工艺的最佳参数为400 MPa、处理20min、荞面粉添加比例35%。

       将超高压处理技术用于荞麦面条的加工中，对面粉中蛋白质和淀粉产生一定改性作用，改善了荞麦面条的品质，同时，在高压力的作用下，细菌等微生物细胞壁破裂，起到杀菌灭酶的作用，从而可以延长其保质期。

       目前，国内的超高压处理技术在果蔬汁领域的应用比较广泛，在速食食品中的应用则较少。随着消费者生活节奏逐步加快，对方便食品的需求量逐步加大，同时，由于经济水平提升，加之近年年新冠疫情的影响，对食品的健康属性要求也越来越高。通过超高压技术，可以在不添加防腐剂的情况下，延长其保质期，既保证了荞麦面条的品质，又满足了消费者的健康需求。

       [力德福•三水河]超高压作为国内主要的超高压杀菌设备生产商，致力于让超高压技术造福人类社会，期待与广大食品加工企业通力合作，为我国人民的饮食健康保驾护航。