酱卤鸭、盐水鸭、烤鸭等具有地域特色的传统鸭肉制品，深受广大消费者喜爱。鸭肉熟食产品中蛋白质、脂肪含量较高，容易腐败变质，在储藏过程中必须通过杀菌工艺来杀灭鸭肉中的微生物以及耐热芽孢杆菌，从而延长产品货架期。

       目前通常采用热杀菌延长鸭肉产品货架期，然而高温会破坏鸭肉原有的风味、质构和营养成分等，降低产品的商业价值。通过改变杀菌工艺，采用非热技术对熟制鸭肉进行杀菌，则可以改变这一现象。

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       超高压技术（UHP技术）是一种非热技术，近年来在食品领域的应用已趋于成熟。目前，超高压UHP技术在食品工业中主要应用于果蔬汁、果蔬泥、海鲜水产等，在熟肉制品的应用则较少。

       将熟制鸭胸肉进行超高压设备处理实验，通过单因素及响应面分析超高压工艺参数对鸭肉菌落总数的影响，确定超高压杀菌处理后的鸭肉在不同储藏温度下的货架期。

       实验结果表明：熟制鸭肉中的菌落总数随超高压压强、保压时间与介质水温的增加而降低，在单因素试验基础上，通过响应面法优化熟制鸭肉超高压杀菌条件为：压强600 MPa，保压时间25 min，介质水温28C。经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏，其货架期分别达144、48、8 h。

[力德福•三水河]超高压鸭肉实验

       超高压UHP技术用于熟制鸭肉杀菌，可以很好地保留其原有风味、质构和营养成分。近年来，[力德福•三水河]超高压所生产的超高压杀菌设备已成功应用于食品工业化大生产，设备稳定运行7年以上，压力准确，保压稳定，持续为客户输出高品质的HPP产品。

       目前，国内的超高压肉制品市场还是一片蓝海，随着消费升级，人们对熟肉制品的品质要求越来越高，更加注重配料表是否有添加剂。[力德福•三水河]超高压期待与更多的肉制品加工企业达成合作，为我国的HPP肉制品市场发展提供技术支持。

       参考文献：《熟制鸭肉超高压杀菌技术初探》作者：李 新，汪 兰，吴文锦，鉏晓艳，耿胜荣，熊光权 * 

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