水产品的冷鲜加工是超高压加工技术的一个重要应用领域。目前国内外的超高压水产品加工技术主要用户虾蟹贝类海鲜的脱壳。其实，超高压加工技术在水产品加工的应用远不止脱壳这一种方式。

       超高压加工技术在贝类加工中的应用主要表现在杀灭有害微生物、脱壳等。此外，超高压技术在鱼类和贝类加工中的应用研究还涉及与其风味和营养价值相关的物理性质和生化性质。

       按照超高压技术在水产品加工中的应用目标，可将这些应用研究分为水产品杀菌、保质、脱壳、改性、快速冷冻和解冻、活性物质提取等6个主要方面。

       1、水产品杀菌

       超高压水产品杀菌技术应用于牡蛎的加工是国外超高压水产品加工产业化发展的成功案例之一。

[力德福·三水河]超高压虾滑实验

       大量研究表明，利用超高压技术进行水产品杀菌是可行的。目前，国外已有超高压杀菌加工水产品进入商业市场，而我国却没有，其原因一方面是我国对超高压杀菌水产品的质量认证的空白，另一方面是我国对这方面的相关研究还不够。而这两个原因也是同一问题的两个方面。深入系统地研究是解决我国超高压杀菌加工水产品商业化的必然途径。

       2、贝类海鲜脱壳

       超高压水产品脱壳技术通常认为是超高压水产品杀菌技术研究的副产物。有学者发现，在超高压技术应用于牡蛎杀菌的研究过程中，当牡蛎置于高压力下，压力能够松懈肌肉纤维和壳体的粘联组织，拆开牡蛎肉壳之间蛋白质的束缚，当超高压加工完成时，牡蛎可以在不借助任何去壳工具的作用下轻松去壳。因此，超高压技术解决了牡蛎产业的两大难题：一是消除牡蛎中有害致病菌，二是牡蛎脱壳。

[力德福·三水河]超高压鲍鱼脱壳效果

       这也正是目前国内将超高压技术成功应用于牡产业化加工的主要原因。

       3、水产品感官保质

       水产品感官保质通常指的是超高压杀菌加工参数下对水产品颜色、气味、质地等的影响，与传统热杀菌相比，由于超高压杀菌过程中温度较低，且超高压加工只作用于对水产品的非共价键，而对共价键不产生影响，超高压杀菌后水产品感官品质的保持效果较好，但这不意味着超高压加工对水产品感官品质有改善的作用，而是相对传统的热加工而言，感官品质有较大的提高。

       ４、水产品改性

       目前，超高压水产品改性研究中，压力处理对蛋白质的影响研究已经成为一个重要的研究领域，它一方面发展为以蛋白凝胶为对象的与口感、色泽、风味等改良相关的研究分支，一方面发展为以过敏原等医学临床效应为对象的改性蛋白研究分支，该分支已深入到医学领域。

       ５、水产品活性物质提取

       目前，国内外将超高压食品加工技术用于非水产品的活性物质提取的研究和应用已较多，提取的目标物质包括黄酮类、皂昔类、多糖类、生物碱类和风味物质等，然而，水产品活性物质的超高压提取相关研究则较少。

[力德福·三水河]超高压海鲜机

       由于超高压技术具有常温和高效等优势，且同时能保证提取物的提取率和品质，因此，超高压水产品活性物质提取技术将是生物活性物质提取领域的重要发展方向。将超高压技术应用于藻类物质的提取，由于藻类物质含有的生物活性物质较高，如藻类中的植物蛋白含量远高于陆生生物，其提取效益较高。

       综上所述，超高压技术在水产品的加工应用广泛，不仅仅局限于贝类海鲜的脱壳。由于我国的超高压技术起步较晚，目前在其他方向的应用研究比较少。[力德福·三水河]超高压作为国内主要的超高压设备制造商，致力于让超高压技术造福人类社会，特成立超高压HPP实验服务基地，为广大食品领域科研专家提供实验服务，共同为我国超高压食品技术的发展助力。实验预约电话：151-1031-8815

       参考文献：《水产品超高压加工技术研究与应用》，作者：朱松明 苏光明 王春芳 詹 耀 胡菲菲 于 勇

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