毛肚也叫牛百叶，不仅吃起来口感爽脆，而且富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素，营养价值很高，是吃火锅经常点的一道涮菜。随着火锅的普及和人们生活水平的提升，毛肚销量继续递增，2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求。

新鲜毛肚 图源：全民百科

       毛肚作为牛的消化器官，存在很多微生物。目前，我国毛肚的加工一般经过人工清洗、简单修整后直接置于冷库冻藏，在销售及消费过程中存在微生物超标等严重的安全隐患。这种传统的保存方式虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于未进行有效的杀菌处理，毛肚在贮藏、运输、销售过程中，极易导致产品腐败变质，货架期难以保证。

       食品超高压技术是一种非热杀菌手段，杀菌过程在常温下进行，不仅能杀灭细菌、霉菌与酵母菌等，同时还可以维持食品中的营养成分与感官品质。

[力德福·三水河]超高压毛肚杀菌实验

       将超高压技术应用于新鲜毛肚的杀菌，有助于推动鲜毛肚产业的健康发展。相关研究表明，超高压处理鲜毛肚的最佳处理条件为压力400MPa B 12 min。与未处理相比，400 MPa-12 min处理可使鲜毛肚的菌落总数显著下降，剪切力最低，并且对其颜色影响较小。经过此条件处理的毛肚，在4℃条件下可贮藏12d，微生物数量达标，颜色和剪切力未发生显著性变化（P>0.05）。超高压处理有利于降低鲜毛肚中的微生物数量，与此同时维持了毛肚的品质特性，可作为一种新型的鲜毛肚贮藏保鲜技术。

       通过食品超高压技术对新鲜毛肚进行杀菌，能够提升毛肚的货架期，同时不需要添加任何防腐剂，还能保留其营养和色泽不被破坏。随着消费升级，消费者对在追求“美味”的同时，对食品的“健康、营养”的要求也越来越高，HPP鲜毛肚将是一大蓝海。食品超高压技术正是顺应了消费者的消费趋势，在各大食品领域的应用越来越成熟。

       参考文献：《超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响》，作者：王晓琼，毕秀芳，刘欢，那亚阁，车振明，李明元

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