继社区团购之后，预制食品受到消费者和投资者的热捧。从速冻米面到预制菜肴，我国预制食品品类开发呈现多元化趋势。人们对预制菜的概念有了全新的认识，预制菜开始走进我们的生活中。

       农产品“预制化”已成趋势

       懒人经济以及疫情宅家带来了消费习惯的改变，预制菜逐渐从小众走向主流消费，也引来了众多投资者布局。当前，全国预制食品相关企业超过7万家，产业正处于爆发期。众多资本携大额资金涌向预制食品赛道，看中的就是预制食品更长远的未来。这个未来的根本，来自当下都市人生活态度、习惯的改变，及由此带来的整个消费趋势变化。

       2021年，我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2023年将突破5100亿元，2025年或将突破8000亿元。

图源：中国食品报网

       预制菜可以分为即食、即热、即配、即烹四大类，凡是经过中央厨房统一加工，可以简化烹饪流程的食物都可以统称为“预制菜”。连锁超市中的速冻蔬菜、冷冻水产品、半成品、冷冻肉禽制品等均属于预制菜范畴，我们的一日三餐已经离不开预制菜了。

       预制菜短板问题亟待解决

       艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，排名前三位的分别是预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。业内人士表示，改善消费者普遍认为存在的问题，将有助于企业赢得更多消费者的喜爱和信任。

图表来源：艾媒数据中心

       预制菜在生产加工以及运输过程中需要用到各类先进技术，实现锁鲜锁味，确保运输途中的低温环境，让预制菜新鲜到家。

       超高压技术的应用将推动预制菜产业提质升级

       超高压技术可以实现食品的杀菌保鲜，在加工过程中保证食品的营养成分、产品品质、口感、原有色泽不受破坏，延长预制菜产品的货架期。

       “以方便中式菜肴也就是现在关注度较高的预制菜为例，超高压非热加工技术在这个领域的落地应用将推动整个行业提质升级。10年前，国家果蔬加工工程技术研究中心食品非热加工团队中就已经有大量研究生投入做预制菜相关领域的论文；2016年底，在该领域的应用到达了相关成果鉴定阶段；预计在未来一段时间，可以有产品呈现。”（来源：宋弋 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 ）

图表来源：《超高压处理对川菜熟食的杀菌效果及品质的影响》

       比如，超高压技术可大幅改善方便熟湿面的感官品质、质构和复热烹煮特性；超高压技术可实现陈粮米饭食味的改良；超高压处理酸辣藕丁的色泽和质构特性均优于热处理藕丁；超高压技术能提高调理鸡胸肉的保水性；超高压技术能够通过钝化菜肴中的酶、杀灭微生物来保证食品的安全性并延长其保质期；超高压技术可明显延长腌菜的保质期，并实现腌菜向低盐化的健康方向发展；超高压处理对川菜熟食有着良好的杀菌效果，与此同时维持了川菜熟食的品质特性，可作为一种新型的川菜熟食贮藏保鲜技术。

[力德福·三水河]超高压肉类食品实验

[力德福·三水河]超高压熟制蔬菜实验

       超高压加工技术不仅能最大限度地保持食品原有的风味与营养，还能够降低加工损耗，提高能源利用率，减少环境污染，符合当代绿色发展理念。因此，利用超高压HPP技术对传统菜肴进行加工是未来我国预制菜工业发展的重要方向。

[三水河·力德福]超高压HPP技术

       超高压非热加工技术被誉为“21世纪最有发展潜力的食品产业未来科技之一”，这项技术的不断升级，将为食品产业发展带来无限可能。

       参考文献：

       1.《无添加方便熟湿面产业化关键技术研究》，作者：李颖

       2.《超高压对陈粮米饭食味的改良研究》，作者：徐金凤

       3.《真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化》，作者：许美玉，何 丹，宋洪波，唐道邦，黄 群

       4.《超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测》，作者： 高悦,江依，赖璐莹，潘思轶，徐晓云，刘凤霞

       5.《中式菜肴的工业化研究进展-以闽菜的工业化发展为例》，作者：袁红飞，王百龙，王成刚，唐胜春，郭泽锌

       6.《常温即食食品的主要杀菌技术研究进展》，作者：肖容雍，赵鹤飞，李 铭

       7.《超高压处理对川菜熟食的杀菌效果及品质的影响》，作者：宋永程,王晓琼,侯鑫悦,毕秀芳,邢亚阁,车振明