近年来，消费者对不含添加剂的即食健康肉制品的需求不断增长，超高压（HPP）技术能较好地保持食品的原有品质，因此成为食品加工领域的开发热点。在肉制品加工行业，超高压（HPP）技术不仅可以用于肉制品杀菌，还有利于提升肉类食品的品质。

       1、超高压（HPP）技术可用于

       与热处理相比，超高压（HPP）技术实现了食品在常温条件下杀菌，保持食品原有的感官品质和营养成分，实现延长食品保质期的目的。

[力德福·三水河]超高压鲜猪肉实验

       2、超高压（HPP）技术可以改善肉类的嫩度

       超高压处理的的肉，其咀嚼性好、硬度适中、口感佳、质地优良，而未经过超高压处理的样品则咀嚼性较差、偏软、口感欠佳。因为在高压作用下，肉类的肌肉纤维破裂，肌肉结构中大分子物质发生解聚，肉质弹性增加，因此嫩度得到改善。

       3、超高压（HPP）技术可以改善肉类颜色和风味

       肉类的颜色是消费者判断肉品质的标准之一，肉颜色的强度决定于其总的肌红蛋白的含量。超高压处理的肉类产品亮度值增加，红度值下降，且会改善其风味。

       4、超高压（HPP）技术可以改善肉制品凝胶性和保水性

       超高压处理火腿、香肠等肉制品，行程的凝胶透明且光滑，而且有助于风味和营养物质的保存，在越来越注重饮食健康，倡导低盐食品的今天，具有很重要的意义。

[力德福·三水河]超高压羊骨实验

       5、超高压（HPP）技术可用于肉制品的冻结与解冻

       一般的冻结是在常压下进行的，食品中的水分在冻结时产生体积膨胀，从而产生凝胶和组织破坏。当压力增大时水的冰点下降，利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水，在这种状态下不结冰的食品实现速冻，所形成的的冰晶体也很细微，可显著改善对食品组织结构的影响。

       超高压（HPP）技术用于肉制品的加工，不仅可以杀菌保鲜，延长货架期，又保持了生鲜原味、营养丰富，还可以降低产品的二次污染，是肉类加工的一条具有实用意义新途径，为肉品的加工、贮藏和开发提供了广阔前景。

       参考文献：《超高压技术在肉类加工中的应用研究》，作者：余静，白珍明

     《超高压技术在肉类杀菌机品质改善中的应用研究进展》，作者：甄宗圆，李志达，梁迪，李景军，李先保