超高压技术作为食品加工领域的一种高新技术，已在食品工业化生产中得到了广泛的应用，其不仅可以保证食品的安全性，还能较好地保留食品原有的营养与风味，已成为当前食品加工领域的发展方向。

酱卤肉制品  图片来源：搜狐

       近年来，超高压技术除在果汁饮品的杀菌、贝类海鲜脱壳领域的应用外，在肉及肉制品加工中也得到一些应用，如生鲜调理鸡肉、烟熏火腿、猪头肉、冷鲜牛肉、牛肚等。随着国内消费者对食品的品质要求逐渐提高，一些酱卤肉制品加工企业也逐渐对超高压技术的感兴趣。

[力德福·三水河]超高压酱牛肉杀菌实验

       我国低温酱卤肉制品一直沿用传统的作坊式加工工艺，无论在生产、加工还是贮藏、销售等环节均存在较多问题，冷藏条件下的货架期也很难保证，而且大多以散装方式出售，对产品的品质及卫生无法保证。因此，很大程度上限制了酱卤肉制品的销售。

       大量研究表明，超高压技术可以有效缓解肉制品中腐败微生物的生长，且能够很好的保留肉制品的感官品质、新鲜度。超高压技术短时、便捷、低能耗，而且可以更大限度地保留食品原有的色、香、味及营养价值，应用于酱卤肉制品的工业化生产则具有很大的发展前景。

       参考文献：《超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展》，作者：刘杨铭，卢士玲，王庆玲，李宝坤，董 娟