果酱营养丰富、风味独特、食用方便，是水果产业化中的主要加工产品之一，在国内外均有很大的消费市场。传统的果酱为达到保藏效果，可溶性，固形物含量达60%，属于高糖产品，这类产品已经不能满足现代人的口味和对健康的要求。而降低糖的用量的低糖果酱由于失去高渗透压的保护，容易造成微生物的繁殖，造成产品保质期短。如采用后杀菌热处理，不可避免地降低产品的色泽及营养价值。

常见果酱配料表 图源：百度

       超高压（HPP）技术作为一种冷杀菌技术，用于果酱的生产，时间短、安全方便、蔗糖添加量低、对食品的营养成分破坏少，为加工低糖果酱提供了一种新方法。相关研究表明，采用超高压技术生产低糖果酱时，产品的微生物指标符合国家标准，果酱的组织结构、口感、色泽、香味、涂抹性俱佳，黏度适中、析水性弱，营养物质含量较高、维生素C的保持率高。

       超高压低糖果酱的制备方法及流程如下：

       1、是将果蔬原料预处理后，经过打浆等步骤成为果泥；

       2、经过胶体磨搅拌混合；

       3、进行均质及灌装；

       4、真空密封后，进行超高压处理。

[力德福·三水河]超高压草莓酱实验

       一些研究表明，超高压的压力影响果酱的品质，在压力的作用下，果酱中果胶、果肉等成分相互作用，形成粘稠的酱体。在超高压处理时，压力增大，果酱菌落总数下降，压力与细菌的存活量反相关：而压力过大，果酱粘度太大，涂抹反而困难，果酱品质下降，压力与品质反相关。

       近年来，随着国人健康意识的觉醒，对食品添加剂的容忍度变低，尤其是更青睐于选择低糖、低盐的食品，因此，超高压（HPP）技术用于果酱的加工十分具有应用前景。

      参考文献：《超高压处理技术在果蔬制品加工中的应用》，作者：文雅欣，李沐生