扇贝是我国沿海主要养殖贝类之一，其贝壳和珍珠层具有很高的利用价值，而扇贝的贝肉特别是闭壳肌味道鲜美，富含多种人体所需的氨基酸、微量元素（钙、锌、硒和碘等）、蛋白质、牛磺酸和多种不饱和脂肪酸，特别是ω-3多不饱和脂肪酸（主要是二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）含量相当高，具有较高的营养价值和保健功效。

扇贝 图源：大众点评

       随着人们生活水平的提高，扇贝也受到越来越多消费者的青睐，作为中国重要的海洋经济养殖贝类，扇贝主要以活品形式流通，部分以闭壳肌为主的即食与干制加工品形式流通，因此脱壳工艺在生产过程中显得尤为重要。

       然而，当前我国贝类脱壳加工仍以手工操作为主，效率低下，卫生亦不达标；欧美等发达国家应用较多的超高压脱壳技术表现出良好的优越性，因而备受关注。

       对扇贝做了超高压处理实验，针对超高压处理对扇贝界面闭壳肌蛋白质主链二级结构、蛋白质侧链结构及二硫键的构型影响进行了研究，并借助拉曼光谱仪和扫描电子显微镜等仪器对蛋白质结构及性能的变化进行了分析。

[力德福]超高压扇贝脱壳效果

       通过分析结果可知，蛋白质的主链结构对实验压力比较敏感，随处理压力（100~300 MPa）增加，蛋白质二级结构中的a-螺旋相对含量降低，β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量均升高：酪氨酸残基均处于暴露状态，但在300 MP处理组的暴露程度相对较低；色氨酸残基的包埋程度先增加后降低，在200MPa时的包埋程度最高。与未处理组相比，200MPa的压力能引起二硫键构象的改变。

       综上所述，在超高压技术的作用下，蛋白质主链和侧链的结构及空间构象都有了比较明显的变化，这些结构的变化和状态的转变对闭壳肌的力学特性、与贝壳之间的结合强度及蛋白质的水溶性都有非常显著的影响，这些力学及生物特性的变化也会影响扇贝超高压脱壳的效果。

       参考文献：《超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响》，作者：巩雪，常江，李丹婷，孙智慧