在端午佳节来临之际，各大商场和超市的货架上摆满了口感清香淡雅、软糖细滑、口味多样的粽子。虽然这些美味的粽子令人垂涎欲滴，但是我们需要注意到，由于糯米淀粉具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后较难消化，此外，由于端午正值夏季，气温较高，粽子的保鲜也是一个比较难解决的问题。因此，在我们享受美食的同时，也要注意适量食用，以免对身体造成不良影响。

       如今，市场上不同口味、不同馅料的粽子花样繁多，那么粽子的保鲜存放时间也不一样。因此，如何延长粽子存储时间、改善粽子的口感，是重中之重。

粽子 图源：小木子说美食

       超高压HPP技术是一种高新食品加工技术，具有低温、均匀、快速、节能和无污染的特点。该技术通过将包装后的食品在100—600MPa的压力下处理一定时间，可以使食品中的淀粉、蛋白质、酶等生物大分子糊化、变性、失活，并杀死食品中的微生物。此外，超高压HPP技术还能对食品的物料进行改性，产生新的组织结构，钝化酶活防止物料自身消耗，杀灭微生物以提高食品的耐储存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有价值。

       采用超高压HPP技术处理淀粉可以提高酶、酸等对淀粉的降解能力，进一步提高淀粉的消化率。当对淀粉施加足够高的压力，淀粉可被糊化，而这种高压导致的糊化不会像热加工导致的糊化一样会出现老化现象。此外，蛋白质经过一定程度的压力处理后，其非共价键、分子体积会发生改变，进而导致蛋白质变性而利于蛋白酶的消化，钝化食品中的酶，提高食品的耐储性，降低食品中致敏源的致敏性。诸多学者研究表明超高压技术能有效杀死食品中的腐败微生物，属于非热杀菌技术。

       将超高压HPP技术应用于粽子加工，可以解决传统粽子的保鲜以及难消化、难贮藏等问题。通过非热杀菌的超高压处理，粽子不仅可以延长保质期，还可以提高消化率，让更多的青少年和老年人受益。此外，超高压HPP技术还可以减缓糯米的回生变化，从而提高粽子的质量和口感，也能更好的解决粽子的保鲜问题。

       作为国内主要的超高压设备制造商，[力德福]超高压在技术研发和设备生产方面积累了18年的经验，已经和国内各大食品科研院所、食品企业达成合作，并在果蔬汁、肉制品、海鲜水产等领域得到广泛应用。此外，公司还可以提供各类超高压实验服务，为更多的食品加工企业和食品科研院校提供超高压技术服务的支持。

       参考文献：《超高压技术在徽州裹粽生产中应用的优势化分析》，作者：姜薇，魏金龙，李洋，朱锰，黄勇南

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