酱卤猪蹄是一种经典的传统高温肉制品，以其独特的风味和即食性而受到消费者的青睐。这种食品富含营养和胶原蛋白，被视为一种美容抗衰老的食品，因其口感良好和独特的味道而深受消费者喜爱。

然而，如果将酱卤猪蹄制作成常温保存的即食食品（如软罐头），则会面临一些问题，如皮易烂、筋不熟、难以从骨上咬断食净，产品的入味效果差，内外不均，以及产品的综合食用品质较差。这些也是一些生产行业比较头痛的问题，应为这样会吃产品生产的效率大打折扣。然而[力德福]超高压设备通过对猪蹄进行超高压处理不仅可以有效的提高生产效率，还能使得产品的产量得到提高。

卤猪蹄 图源：舌尖上的卤味 卤菜知识

通过大量的实验和研究，[力德福]超高压技术表明，超高压设备处理可以改变猪蹄中的胶原蛋白的性质，从而解决蹄筋和蹄皮同步熟而不烂、提高筋骨啃食分离性，并保证产品达到商业无菌的标准。此外，超高压处理还可以解决猪蹄在食用时经常遇到的问题，如筋骨难以分离等，是一种非常有效的方法，可以提高酱卤猪蹄的品质和食用体验。力德福科技通过实验证实，超高压处理可以大大改善产品的入味效果，且有效杀菌。同时，超高压技术协同高温蒸煮可以制作出色香味俱佳、商业无菌的卤猪蹄。经过超高压处理后的卤猪蹄更容易被腌入味，口感色香味俱佳，同时还能确保商业无菌，提高产品的食用品质和生产效率。

超高压设备

并且超高压设备处理后能够提高蹄与蹄筋的熟化程度，同时还能提高蹄皮的耐煮温度，即使在高温下仍能保持良好的咀嚼性。超高压处理能够降低蹄筋的熟化温度，使蹄筋在较低的热强度下蒸煮熟化，同时仍保持很好的Q弹性。经过超高压处理后，蹄皮与蹄筋可以同步蒸煮至熟而不烂的状态。超高压处理也是可以促进猪蹄的筋骨分离，降低蹄筋与骨膜的结合强度。相比之下，未经超高压处理的猪蹄即使在100多度的高温下蒸煮10分钟，仍然很难啃食。只有当超高压达到一定强度时，才能促进猪蹄的筋骨分离。

[力德福]超高压所运用的超高压处理技术同样还能够做到改善低盐或低脂猪肉糜制品的乳化凝胶特性，从而有效地提高其质量。同时超高压技术的广泛性得到了充分证明，这一技术具有广泛的应用前景。

参考文献：《超高压改性加工酱卤猪蹄的工艺研究》  作者：陈金伟