食盐腌制是一种古老的肉品保藏方法，其具有抑菌和杀菌的作用，赋予食物独特的风味。然而，传统的腌制方法速度较慢，腌制周期较长，且腌制品含盐量较高，可能增加心脑血管类疾病的发病率。因此，缩短腌制生产周期并开发低盐肉制品对于提高企业生产效率和效益具有重要意义。然而，低盐肉制品的生产过程中常常会出现安全问题和贮藏问题，寻找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。

鸡肉腌制 图源：业百科

超高压在食品加工中具有多重优势，其中显著的优势在于通过[力德福]hpp高压杀菌机能够抑制微生物生长，缩短肉品腌制周期，同时保持肉品的天然色、香、味和营养成分。因此，超高压处理的腌制技术已成为食品科学领域的研究热点。

关于hpp超高压冷杀菌技术对腌制鸡胸肉总重量变化的影响，通过调整特定的处理参数，可以有效地避免这一问题。研究还表明，与传统的常压腌制方法相比，使用超高压冷杀菌技术（HPP）能够显著提高食盐在鸡胸肉中的扩散速率，并使处理过程中的食盐扩散速率达到最大。

然而，超高压处理腌制可能会导致鸡胸肉的水分流失，因此为了保持较高的出品率，需要严格控制超高压处理的时间。这些发现对于优化超高压腌制技术具有重要意义，并为进一步研究提供了有价值的参考。

[力德福]hpp杀菌设备

在腌制鸡胸肉的过程中，通过调整[力德福]hpp杀菌设备的压力参数，食用品质变化各有差异。对比不同压力条件，腌制鸡胸肉的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*在高压处理后会产生不同的变化。在一定压力范围内，高压处理对肉色的影响相对较小，而pH值也没有显著差异。与常压腌制相比，超高压处理能提高腌制鸡胸肉的保水性，并在特定参数下达到最佳的保水效果。此外，超高压处理还能加速腌制过程，缩短腌制时间，并较好地保持鸡胸肉的肌肉结构。在特定的压力参数下，高压处理对腌制鸡胸肉的各项指标产生了积极的影响。同时高压处理是一种有效的辅助腌制方法，可以提高腌制鸡胸肉的品质和口感。

超高压（HPP）技术用于鸡胸肉制品的加工，不仅可以杀菌保鲜，延长货架期，加速腌制，又保持了生鲜原味、营养丰富，还可以降低产品的二次污染，是一条具有实用意义新途径，为肉制品的加工、贮藏和开发提供了广阔前景。

参考文献：《超高压处理对鸡胸肉腌制效果的研究》作者：冷雪娇