近年来，随着人们物质生活水平的不断提高，安全、绿色、无公害的食品越来越受到消费者的青睐。然而，传统的食品加工工艺可能会对食品的品质造成不良影响。超高压食品加工作为一种冷加工技术，具有方便快捷、作用均匀、操作安全和低能耗等特点，且对食品中的营养物质负面影响较小，能有效保持食品的色、香、味和营养成分。此外，食品高压处理技术加工对鱼类具有很好的加工优势。

太湖银鱼 图源：食品商务网

       大量实验表明，超高压设备对于鱼类产品有很好的杀菌效果。增加保压时间可以增强银鱼的超高压杀菌效果，并在较高压强下对杀菌效果产生显著影响。在特定高压参数下，保压一定时间的银鱼样品的菌落总数比效果尤其明显。然而，当保压时间超过一定值时，增加时间已不能显著增强杀菌效果，而此种现象在较高压强下愈发明显。对于不同产品，需要通过设置不同的处理参数来实现杀菌效果。

       银鱼的质地和口感与其水分含量密切相关。当压强低于特定数值时，银鱼的水分质量分数会略有下降，但超过这个数值后，水分质量分数的变化逐渐减缓。这可能是由于高压对蛋白质的水合作用产生影响，导致一部分水分从组织中游离出来。相对于热处理，这个数值实际上相当高。

 [力德福]HPP超高压设备

       随着处理时间的增加，水分质量分数趋于减少。这是因为高压挤出了银鱼中的水分，导致其含水量降低。随后，随着保压时间的增加，蛋白质在发生变性的同时结合了一些挤出的水分，使银鱼水分质量分数稍有增加。然而，当保压时间继续增加时，少量水分又被重新挤出，水分质量分数再次降低。

      经过超高压设备处理，软包装太湖银鱼中的微生物可以有效被杀掉。当压强达到一定值后，银鱼样品中的菌落数量低于100cfu/g，致病菌也未被检出。保压时间在较小的范围内对灭菌效果产生显著影响。相对于热杀菌和热处理，食品高压处理技术处理能保留更多的营养。

综上所述，食品超高压技术用于银鱼的加工，不仅可以达到很好地杀菌效果，同时还能保留银鱼中更多的营养成分，与传统热杀菌技术相比，食品超高压技术更适用于银鱼产品的加工。

参考文献：《超高压技术在水产品杀菌保鲜中的研究进展》，作者：赵宏强、蓝蔚青、张皖君、肖蕾、谢晶