目前，乳制品生产中常用的加工方法为热处理，如巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌等。然而，热处理在有效杀菌的同时，往往会对食品的品质产生一定的负面影响。相比之下，超高压处理技术在保证乳品微生物安全的同时，能够更好地保留乳品自身的营养品质及感官特性。

乳制品 图源：小孟杂文

以酪蛋白为例，通过超高压杀菌设备处理后结果表明，该技术对改善酪蛋白的加工特性具有良好的效果。通过大幅度提高其黏度、持水性、溶解性、乳化性等，超高压处理为乳制品的加工提供了新的可能性。对比巴氏杀菌乳发酵奶酪与经过超高压处理的牛乳发酵的奶酪，我们发现超高压处理的牛乳生产的奶酪持水性更优，而且保质期也显著高于传统杀菌方法。

[力德福]超高压奶酪实验对比图

通过超高压杀菌技术对微生物的致死或抑制效应主要体现在对微生物细胞结构的破坏，甚至影响遗传物质的转录及表达。同时，通过改变pH等外界环境条件，微生物自身的各项生理机能也会受到影响，甚至可能导致原有功能的破坏或不可逆变化。这一重要特性使得超高压杀菌设备在保证乳品安全方面展现出了巨大的潜力。

在干酪生产期间，营养成分被干酪中的菌株代谢为乙酸盐、丁酸盐、二氧化碳和氢气，导致干酪溶胀、酸败，出现裂痕。常规的灭菌保鲜技术对干酪的品质和风味会造成不利影响。然而通过HPP超高压杀菌设备会有效改善这些问题。

作为国内主要的超高压设备制造商，[力德福]超高压生产的超高压设备已经在国内多个地区投入工业化大生产。同时[力德福]超高压也建立了超高压实验服务基地，为广大食品企业提供超高压实验服务。也为奶制品行业提供了很好且有力的发展。

参考文献：《超高压处理对鲜驼乳品质的影响》，作者：刘康玲