如今超高压HPP杀菌设备在肉与肉制品加工中得到了越来越广泛的研究与应用，主要集中在品质改良、加工新产品、防腐保鲜三个方面，目前已在美国、日本、西班牙、法国、意大利等多国的肉品行业中实现了商业化生产。在我国，众多肉制品加工巨头企业也纷纷瞄准了超高压HPP肉制品这一赛道，为立足超高压HPP肉制品领域做准备。

超高压HPP杀菌技术是指在室温或低温条件下，利用超高压力达到杀菌钝酶目标的非热杀菌技术。这种杀菌过程是纯物理过程，具有能有效杀灭腐败菌和致病菌、不会降低产品的感官和营养价值、处理后无残留、对环境无污染等优点。

肉 图源：健康之路

目前，随着有关超高压理论与技术的成熟、超高压HPP杀菌设备的完善与革新，超高压HPP肉食品将逐步成为具有特色的新型肉食品之一。

肉的嫩度是消费者最重视的品质之一，它表示肉在食用时口感的老嫩程度，是反映肉质地的重要指标。肌肉中肌原纤维和肌纤维的粗细、构成肌束的纤维数、纤维的长度等不同，内的嫩度不同。一般纤维越多越长，肉就直硬(老)，纤维少越短，肉就越软(嫩)。肉的嫩度直接与肌肉蛋白质的结构。以及在某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

力德福科技超高压猪肉实验

超高压HPP杀菌设备对肉可以起到嫩化作用，嫩化机理主要有两个方面:一是机械力的作用使肌肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段，造成肌肉剪切力下降，二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶-钙激活酶的活性增加，加速了肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。

此外，超高压HPP杀菌技术用于肉类的杀菌，同时可以很好地保留其原有风味、质构和营养成分。因此，通过超高压HPP杀菌技术可以提升肉的品质，为消费者提供更健康、更营养、更美味的肉制品。

近年来，力德福科技所生产的超高压杀菌设备已成功应用于食品工业化大生产，设备稳定运行10余年，压力准确，保压稳定，持续为客户输出高品质的HPP产品。力德福科技作为超高压行业的领先制造商期待与更多的肉制品加工企业达成合作，为我国的超高压HPP肉制品市场发展提供技术支持。

参考文献：《超高压技术在肉与肉制品生产中的应用》，作者：李兴民