因为烟熏火腿有着独有且特别的味道，受到很多人的喜欢和追捧。而且通过用烟熏肉也能达到特殊的烟熏味道且瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻。但有时会因为制作中的一些卫生问题，使得杀菌不充分导致细菌滋生从而熏肉制品变得容易腐败变质。

烟熏火腿 图源：虎窝淘

而传统的杀菌方式，大多是通过传统热杀菌来进行处理。因为是通过高温杀菌，所以这种杀菌又会很大程度的影响到烟熏制品的口感及味道，而通过使用超高压设备进行杀菌处理则不会影响到烟熏肉制品的口感及味道。超高压杀菌技术作为近年来食品工业化生产中应用成熟的一种非热加工技术，它的杀菌原理是将100-600MPa的压力施加于食品上，达到杀菌、破坏酶以及改善物料结构和特性。这种杀菌是物理压力杀菌，所以不会影响到食品的口感。

力德福科技超高压火腿实验

而烟熏切片火腿作为烟熏肉制品中受欢迎程度较高的一款产品，通过超高压设备处理后发现，超高压技术对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用，并随压力的升高，抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖，在未经超高压杀菌技术处理的情况下，通常2周后发生腐败变质，而特定参数下超高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌，使其处于相当长的低水平期（＜104 cfu/g），促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力，致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升，感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低，其他感官指标没有显著变化。且包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物，进一步延长该类肉制品的保质期。

超高压设备对于微生物抑制和杀死起到了特别好的作用，为货架期稳定的肉制品的开发提供了有效途径。同时力德福科技也会帮助肉制品加工企业产品创新，将超高压杀菌技术应用到熏肉制品的工业化杀菌生产中，以应对将来的市场发展。肉类加工企业应把握消费趋势，开发创新“清洁标签”肉类产品，满足当前消费者对肉类产品健康、营养的要求。力德福科技期待与更多肉类加工企业达成合作，共同推动肉类产业向健康、营养、味美、无添加的方向发展。

参考文献：《低温猪肉火腿肠降盐工艺探究》，作者：任倩，张广峰，雷激，张俊，苏菲烟，刘江

《超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响》，作者：韩衍青、张秋勤、徐幸莲、周光宏、徐宝才、刘军昌