虾是一种含有丰富镁元素和多种磷元素的食疗动物，吃虾有易消化、通乳、消除时差症等好处，且也是大部分人们喜欢的海鲜种类之一。但是吃虾剥壳是大多人所苦恼的。虾仁生产的脱壳是一道重要工序，我国虾仁加工还是以手工剥壳为主要手段，但这种方法需求的人工量大，随着劳动力成本的增加，企业的加工负担越来越重，导致对虾体机械化自动剥壳的需求度日趋增加。

目前普遍的鲜虾或冷冻虾体去壳是人工剥壳。手工脱壳过程中虾尾易断裂，对虾品质的破坏程度较高，得肉率也非常低。而且耗时耗力、生产效率低、易受到微生物污染，影响产品鲜度和品质。使得虾的品质大打折扣，影响到虾的销售与口感。但通过HPP超高压技术则可以实现虾类海鲜的脱壳，提升剥壳的效率，并且在提升剥壳效率的同时，保证得肉率以及口感的提升。

虾仁 图源：惠买生活

而HPP超高压技术主要影响非共价键和对压力敏感的反应，对于共价键影响特别小，大分子化合物如蛋白质等更易受其影响。特定的压强和保压时间可以有效促使对虾壳松动，解决鲜虾脱壳过程中虾仁易破碎、脱壳效率低、产虾仁率低等难题。比较传统手工方法，脱壳时间显著缩短，而且脱壳后虾仁的加工性能、虾仁得肉率提高，持水性增加、其汁液流失率降低。

与速冻相比，超高压处理能够降低对色泽和虾仁品质的损坏程度，能耗仅为速冻三分之一。与热烫相比，HPP超高压技术处理能够减弱虾仁的熟化，也能更好地维持虾肉的保水性和pH的稳定性，减少其肌原纤维蛋白的损失。

力德福科技HPP超高压技术

鉴于HPP超高压技术对虾类加工的优势，可利用HPP超高压技术开发即食虾类风味休闲食品等。力德福科技超高压实验服务基地将继续深入HPP超高压设备的研究与应用，HPP超高压技术的应用会更加广泛，推进食品非热加工技术的发展，满足消费者对高品质食品的需求。

参考文献：《虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术》，作者：郝淑贤，杨肖杰，黄卉，李来好，潘创，杨贤庆，岑剑伟