土豆富含多种有益人体健康的元素,目前市场上其产品多以薯片、薯条、淀粉等形式存在。随着人们生活节奏的加快和健康消费意识的提高,鲜切果蔬的需求量日益增加。因此鲜切土豆的加工已成为土豆产品发展的必然趋势,有助于拓宽产品市场。然而鲜切果蔬更易产生变色、质地软化、风味下降、微生物侵染等问题,从而导致货架期缩短,品质评价降低。针对这一问题,最常用的保鲜方法是热处理,然而,热处理后的食品外部到内部的温度梯度大,过度加工导致对感官及营养严重损害。因此新兴的非热杀菌技术应运而生,其中超高压果蔬杀菌技术应用比较广泛,在果蔬领域已实现商业化大规模生产,保鲜效果良好。

土豆片 图源：美团网

超高压果蔬杀菌设备的加工方式属于物理方式，全程没有温度的变化，不会破坏食品中的共价键,能很好地保持其色、香、味及营养和功能成分。符合人们对自然、新鲜、无添加的健康饮食的追求。

鲜切土豆在切割过程中容易受到微生物污染，而超高压果蔬杀菌技术可以杀死或抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物，延长其货架期。在色泽方面，有助于保持原有色泽，能够较好地维持鲜切土豆中的维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质的含量。此外，超高压果蔬杀菌技术还能影响鲜切土豆的质地和口感。适当的压力处理可以使土豆的质地更加紧实，口感更好。

[力德福]超高压果蔬杀菌设备

超高压果蔬杀菌设备对果蔬的香味和营养成分影响较小，相比传统的热加工方法，能更好地保持果蔬原汁原味，营养成分可保留95%以上，超高压果蔬杀菌技术对其色泽几乎没有影响，无需添加香精、色素、防腐剂，就能实现新鲜果蔬保质期长达3-6个月。[力德福]科技致力于超高压果蔬杀菌设备的研发、设计、制造和销售，已在国内20余省份布局超高压果蔬杀菌设备，其设备采用预应力钢带缠绕技术，确保设备安全、稳定、可靠运行。

参考文献：

[1]王智荣,杨琦,吕新刚,等.物理方法在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展[J].食品科学,2018,39(7):338-343.

[2]汪薇,李晓,杨宏,等.超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响[J].华中农业大学学报,2016(2):101-107.