鲍鱼是一种海洋贝类，富含蛋白质，还有钙、铁、碘和维生素A等营养成分，营养价值较高。在口感上，新鲜鲍鱼肉质紧实、富有弹性。烹饪方式多样，在不同的烹饪方式下，鲍鱼展现出不同的美味。在海鲜加工领域，鲍鱼一直是备受珍视的食材。如今，HPP超高压杀菌设备的应用为鲍鱼的处理带来了新的突破，开启了一场创新变革之旅。

鲍鱼 图源：下厨房

HPP超高压杀菌技术是一种在常温或低温状态下对物料施加超高压力（通常100-600MPa）的加工方法。对于鲍鱼而言，这一技术有着诸多独特优势。

HPP超高压杀菌技术能有效抑制鲍鱼中微生物的生长和酶的活性。微生物和酶是导致鲍鱼变质的关键因素，通过HPP超高压杀菌处理可以延长鲍鱼的保质期。未经处理的鲜鲍鱼在常温下可能只能保存1-2天，而经过适当超高压处理后，在冷藏条件下保质期能够延长。这种技术可以在不添加大量化学防腐剂的情况下，保持鲍鱼的新鲜度，减少因化学物质对人体可能造成的潜在危害，也符合消费者对天然、健康食品的需求。

HPP超高压杀菌设备能够改变鲍鱼的质地。鲍鱼的肌肉组织在超高压作用下，蛋白质结构会发生变化，使得鲍鱼的肉质更加鲜嫩、有弹性。在一定压力范围内处理后的鲍鱼，口感上更加紧实而不失嫩滑，避免了传统烹饪方式可能出现的肉质变老、发硬的情况。

HPP超高压杀菌设备是在常温或低温下对鲍鱼施加超高压力，这种压力可以使鲍鱼的闭壳肌松弛。当受到超高压作用时，其内部的蛋白质结构等会发生变化，从而导致闭壳肌失去原有的张力，贝壳就容易打开。与传统的开壳方法相比，超高压开壳可以很大程度地减少对鲍鱼肉质的物理损伤，在不开壳的情况下施加压力，鲍鱼的肉体结构在开壳过程中不会受到额外的机械破坏，能够更好地保持其完整性，有利于后续的加工处理和保持鲍鱼的品质。

[力德福] HPP超高压杀菌设备

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参考文献：

1. 巩雪，常江，李丹婷，扇贝超高压脱壳工艺参数优化研究[J].包装学报,