在休闲食品市场，鸭脖以其独特风味深受大众喜爱。但传统卤制工艺中，高温杀菌易导致肉质干柴、风味流失，而化学防腐剂又与消费者“健康化”需求不符。超高压设备的介入，为鸭脖行业带来了新的方向。

鸭脖 图源：美团

传统鸭脖加工依赖“卤制+高温灭菌”，虽能杀灭微生物、延长保质期但是高温使肌肉纤维收缩脱水，鸭脖变得干硬难嚼，高温熟化风味掩盖了鲜卤本味。蛋白质过度变性，维生素流失。超高压技术以100-600MPa静压作用于包装后的鸭脖，通过破坏微生物结构来实现灭菌，同时高压使肌纤维膜破裂，内部水分均匀释放并重新分布，肉质更充盈。低温环境下，胶原蛋白部分转化为可溶性明胶，啃咬时更易“脱骨”，且口感柔韧有嚼劲，类似现卤刚出锅的鲜嫩感。

超高压设备在常温或低温下完成杀菌，卤料中的挥发性香味物质保留率提升，入口时卤香更浓郁。高压环境可增强卤汁渗透率，缩短腌制时间，同时避免传统长时间卤制导致的肉质过咸或软烂。超高压设备可杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，配合真空包装，保质期可延长，无需添加化学防腐剂。

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参考文献：

1、郑海波,徐幸莲,周光宏,肉制品低钠盐加工技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):370-375