腊肉作为我国传统腌肉制品的代表，深受广大人群喜爱，但传统工艺常通过添加大量食盐并降低含水量来延长保质期，导致腊肉盐含量较高、水分含量较低、口感柴硬，且不利于人体健康。所以杀菌方式的选择就十分重要，目前，肉制品工业中多采用高温长时间杀菌的方式对微生物进行灭活，就会对肉制品的口感、色泽和营养物质造成很大损失。力德福超高压HPP技术（https://www.ldfuhp.com/page/651.html），以纯物理低温杀菌的方式给腊肉带来全新的品质提升。

腊肉  图片来源：小红书 乐兮

HPP技术（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）的原理简单却又深刻：在密闭容器中，以水为介质，对食品施加100-600兆帕的压力。这种压力相当于6万米深海的压力，能在常温或较低温度下实现微生物的灭活与酶的调控，同时很大程度地保留食品的原始风味与营养。当这一技术应用于腊肉加工后对品质各方面都有着积极的影响。

从食品安全健康角度讲，HPP技术为腊肉提供了前所未有的保障。传统腊肉依赖高盐、干燥及长时间的发酵来抑制微生物生长，这是存在隐患的。而HPP技术能在不依赖高温与添加剂的前提下，有效灭活沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。研究表明，一定压力处理后可使腊肉中常见致病菌数量降低，同时抑制了微生物活性，导致亚硝酸盐含量下降，为腊肉的低盐化与清洁标签化提供了条件。

在品质维度上讲，HPP技术对腊肉质地与风味的精妙调控。一定压力下能改变肌肉蛋白质的空间结构，增强其持水性，从而改善腊肉的嫩度与多汁感。同时，能激活或抑制特定酶的活性，氧化异味物质显著减少,对腊肉风味的形成有促进和保护作用，让腊肉吃起来“醇厚不腻、回味绵长”。

【力德福】超高压HPP杀菌设备

力德福科技是一家专注于超高压HPP技术（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）设备的研发、设计、制造和销售为一体的科技创新企业，有着20年的行业经验，累计拥有专利58项，公司自主研发、自己生产，目前设备已遍布全国20多个省份，服务多家上市公司及行业龙头企业，在肉制品领域得到了广泛应用，对腊肉品质的提升上发挥了重要作用，让古味在先进技术的加持下，更安全、更营养、更美味。

参考文献：

1、孙梦，冉佩灵，黄业传，等.超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响[J]. 食品工业科技，2024；