尽管风味对于调味产品来说仍然非常重要，如今的消费者认为健康同样是必不可少的考虑因素，绝大多数（94%）的中国城市消费者在过去6个月中曾试图减少盐的摄入量*。根据对过去6个月内做过饭的消费者的调研显示，55%的人们表示他们会在烹饪时少放点盐，超过三分之一表示会少放点味精（37%）以及酱油（36%）。另外，约五分之二（38%）的消费者表示会通过少吃加工食品（例如方便面、香肠、薯片等）来减少盐的摄入量。中国消费者对健康的顾虑与日俱增，许多人已经开始减少盐分的摄入。

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肉制品是人类重要的营养物质来源，在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高，过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病，因此开发低盐肉制品势在必行。但是，直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此，改良肉制品的加工技术来优化产品品质势在必行。

[三水河•力德福]超高压处理泡椒凤爪前后对比图

近年来研究人员十分重视非热加工技术在肉制品工业中的应用。超高压处理技术克服了热加工技术的缺点，根据Sikes 等研究它可以显著改变肉的分子组成，增强肉凝胶的稳定性，修改蛋白质、多糖等生物大分子的质构，因此可以达到用少量的盐来保持肉品持水力和改善质地的目的。王元发现200 MPa处理条件下，重组复合肉干质构、感官品质得到改善，挥发性风味化合物也有所提升。虽然，高压处理技术会对产品的色泽、嫩度和保质期有影响，需要严格控制超高压的强度，但超高压食品具有营养成分损失少、安全卫生的特点，在肉制品加工储藏过程中具有很好应用前景。

消费者日益增加的对盐摄入量的顾虑已经改变了他们购买肉制品的类型。尽管风味非常重要，但今天的消费者不愿意为了美味放弃健康。这使得清洁标签成为了人们日常饮食中的关键因素。比如，消费者关注产品含盐量是否过高。有孩子的家庭更是专注于这一理念。因此，肉制品品牌可以通过采用超高压HPP技术研究并推出带有清洁标签的产品以填补中国市场上这一空白。

[三水河•力德福]超高压作为国内超高压HPP技术的领军人物，已经从事超高压HPP技术研究十多年，所生产的超高压HPP设备压力准确，保压稳定，质量可靠，已于国内多家企业及高校达成合作，同时期待更多的食品企业加入超高压HPP技术行列，共同推动国内超高压HPP食品的发展，让超高压技术造福人类社会。

参考文献：《低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展》，作者：李大宇，张苏苏，董学文，庞国强，李欣欣，周亚军