大蒜可以直接食用，也是菜肴的调味品，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血脂等作用和功效。但是大蒜独有的刺激性风味对部分消费人群的的限制性，制约了大蒜产品的市场及其发展。因此，实现大蒜的脱臭，同时降低加工中大蒜功能性成分的损失率，对大蒜加工产业具有重要意义。

目前大蒜的脱臭方法一是钝化蒜氨酸酶活，减少刺激性风味物质的生成，二是将蒜臭味掩蔽，如微胶囊技术等。

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传统热加工会破坏大蒜的生物活性及营养成分，主要是由于蒜氨酸中亚砜物质的不稳定性使蒜氨酸显著被降解，导致大蒜素含量降低，减少了具有一定抗氧化能力的硫醚物质生成；同样热处理也会降解大蒜中酚类物质，造成一定程度的降解10，影响大蒜抗氧化能力，同时大蒜在热加工中的抑菌能力因大蒜素的损失也会显著降低。

超高压是一种非热加工技术，使用100 MPa以上的压力，不会改变分子的共价键结构，对微生物和酶具有一定的杀灭和抑制作用，且对食品中小分子等热敏性功能性物质具有一定的保护作用。超高压杀菌技术采用液态介质进行处理，更易实现均匀、瞬时、高效杀菌。同时，较好地保持了食品固有的营养、品质、风味、色泽和新鲜程度，并具有低能耗，对环境无污染以及少用或不用化学添加剂等诸多优点。

超高压杀菌技术在食品工业的应用越来越成熟。[三水河•力德福]超高压自2005年成立至今，一直致力于超高压技术的研发和设备的生产，为我国的超高压技术的发展开创了先河。目前国内超高压技术主要应用于果蔬汁杀菌及海鲜脱壳，大量研究表明，超高压技术可以脱除大蒜臭味并保持其抗氧化和抑菌能力。

[三水河•力德福]超高压为客户提供免费的超高压实验服务，对蒜泥进行了超高压处理。下图为[三水河•力德福]超高压处理蒜泥前后对比图。

[三水河•力德福]超高压处理蒜泥前后对比图

中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心、农业部果蔬加工重点开放实验室的几位专家学者也对大蒜进行了超高压处理实验。实验表明，超高压技术相比于蒸汽热处理对大蒜中挥发性异味物质具有更好的去除作用，超高压对于蒜氨酸酶具有良好的钝化作用，能够引起异味的挥发性物质二基硫经500 MPa处理后相对含量为30.69%，较热处理降低了43.87%。相比传统的热加工大蒜，超高压大蒜具有更强的抗氧化能力，以及更强的抑菌能力。

综合考虑，500 MPa压力条件下处理10 min能够明显改善大蒜产品的感官品质和功能性营养品质，在超高压脱臭蒜泥，蒜片等产品的开发领域具有一定指导意义。

[三水河•力德福]超高压期待与更多的食品加工企业达成合作，开发差异化新产品，共同推动我国超高压HPP食品工业化快速发展。

参考文献：《适宜超高压处理条件脱除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力》，作者：孙思成，刘璐璐，徐新星，廖小军，吴继红