超高压杀菌技术能更好的保持桑甚汁的营养、风味及色泽

桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、花青素等成份，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。

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但是，桑葚还有的营养成分多为热敏性成分（如花青素、维生素C等），传统的热杀菌处理会导致热敏性物质损失，抗氧化活性改变等变化，而且还会使桑甚汁出现颜色加深。

超高压杀菌技术是一种非热杀菌技术，它是在常温下，通过对包装好的食品施以超高的压力，使细菌及微生物的细胞壁发生破裂，从而达到杀菌的目的。

研究表明，超高压非热杀菌技术对桑葚汁中的微生物具有明显的杀灭效果，可以达到商业无菌的状态。超高压处理后桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、透光度变化不明显，挥发性成分、白藜芦醇、总酚、总黄酮、DPPH及羟自由基清除效率、总抗氧化能力影响幅度较小，但是热处理后各项指标下降明显，说明超高压杀菌能够更完整保留桑甚汁的营养成分及抗氧化活性。除此之外，超高压杀菌能更好的保持桑甚汁的风味、色泽等，感官品质明显优于热处理桑甚汁。

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参考文献：《超高压杀菌桑葚汁工艺优化及贮藏稳定性研究》，作者：杜宝磊