超高压设备对热敏性水果荔枝汁的杀菌

荔枝营养丰富，含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪以及维生素A、B、C等，并含叶酸、精氨酸、色氨酸等各种营养素，对人体健康十分有益。荔枝属于热敏性较强的水果之一，通常的热处理加工方式极易使果汁的感官品质发生变化，例如荔枝汁颜色发红、产生蒸煮味等，所以利用非热的加工技术是荔枝深加工将来的发展趋势。超高压技术是目前最为成熟的非热杀菌技术，在日本、美国和德国等发达国家都已经实现工业化规模应用，近年来，我国的超高压技术也发展迅猛，山东润兴、贵州天赐等多家企业也均实现了工业化大规模生产。

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超高压技术工作原理是将食品密封包装后，置于超高压设备的工作腔内中，在高静压（100~1000 MPa）、常温下处理一段时间，通过高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时使细胞膜和细胞壁被破坏，致其发生不可逆变化，达到杀菌的目的。

超高压处理是一个纯物理过程，升温小、作用均匀、操作安全、耗能低。与传统的热加工相比，超高压处理过程中没有经过高温处理，因而不会破坏食品的新鲜度和其中的营养成分，能较好地保持果汁的营养和风味要求，符合消费者对鲜榨果汁营养和风味的需求。

[三水河•力德福]超高压荔枝汁处理前后对比图

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所对荔枝汁做了超高压处理和热处理的对比实验。实验结果表明，荔枝汁经超高压处理后，色泽与对照组相比，均无显著性差异；而热处理组色泽明显加深。总多酚和维生素C含量经热处理后与对照组相比明显降低，超高压处理后与对照组相比没有显著差异。荔枝汁中共检测出24种氨基酸，经热处理后氨基酸各组成含量均明显下降，超高压处理后氨基酸的含量与对照组没有显著差异。超高压处理对荔枝汁的香气成分保留较好，同时超高压设备处理可以有效保留荔枝汁中的典型香气成分。综合考虑，可以得出超高压处理能够较好地保留荔枝汁的品质。尤其是对于荔枝热敏性水果而言，经过超高压处理后荔枝汁未发生褐变，解决了传统热杀菌对荔枝汁产生的褐变效应。

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所超高压设备

[三水河•力德福]超高压参与广东省重点领域研发科技项目，与广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所及广东各高校一起针对食品传统热加工带来的食品安全问题，发展非热加工技术和装备，实现食品加工绿色安全化，改变我国食品加工技术在国际上的地位。

未来随着人们对食品天然、新鲜、安全、营养和健康观念的不断发展和提升，超高压食品在色、香、味以及营养成分等方面能很好地保存食物的“自然”特性，超高压技术将得到越来越多的关注，是食品领域未来的发展趋势。

参考文献：《超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究》徐玉娟，温靖，肖更生，吴继军，余元善，陈于陇，傅曼琴