果汁鉴别指南

果汁是大众消费的饮品，摆在超市货架的果汁新品层出不穷，每年都会有上千种果汁新品问世，其实不外乎原榨果汁、鲜榨果汁、冷压果汁、NFC果汁这几大分类。那么这些果汁看上去大同小异，价格为啥相差10倍之多？

FC果汁

很多瓶装果汁标签上都标着“100% 纯果汁”，看着让人很安心，但其实不然。这种果汁通常是经过了浓缩还原的加工。浓缩还原，是最为传统的果汁加工方式之一。

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查看这类果汁的配料表，成分一般是“水果浓缩汁”。在水果被榨成汁后，经过高温将果汁中的水分蒸发掉，变成浓缩果汁。再加水还原成所谓的“100%纯果汁”，再次进行杀菌，灌装后出售。

看起来略显繁琐的步骤，其实是为了节约运输和储存成本。因为水果产地相对集中，离终端市场很遥远，控制运输成本是商家必须要考虑的东西，所以把果汁里的水分蒸发出来一些，就大大减小了体积，从而减少运输成本。

此外，水果成熟的季节相对集中，浓缩果汁可以保存很久都不会变质。这是因为经过浓缩后，浓缩果汁的含糖量太高，微生物已经无法存活在如此高渗透压的环境下。所以商家完全可以在水果收获季节，先生产很多浓缩果汁存着，想生产多少果汁就还原多少，这也在生产环节上把控了成本。

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基于以上这些因素，浓缩还原类果汁（FC果汁）成为了市场上的主流，也就是我们最常见的果汁种类。但是，FC果汁的加工存在很多弊端，那就是味道与真正的果汁差距很大。这主要是因为果汁在浓缩的过程中，有很多水溶性的香味物质都会随着水分一起被蒸发掉。

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此外，浓缩还原果汁的杀菌工艺是高温杀菌，在过高的温度作用下，会使果汁的风味发生改变。所以，浓缩还原果汁的口感与口味都无法媲美鲜榨果汁，这也是为什么我们在超市里买的橙汁跟自己榨的味道不一样的原因所在。同时，由于水果中本身含有很多热敏性的营养成分，高温作用下，这些营养物质遭到破坏。

什么是NFC果汁？

NFC果汁全称为Not From Concentrate果汁，既浓缩非还原果汁，它的价格往往比普通果汁的价格贵很多倍。从字面上就可以看出NFC果汁与FC果汁的区别，普通果汁采用的是浓缩还原汁加水，还会加上糖、香精和防腐剂等。而NFC果汁则是将新鲜水果榨出汁后，直接杀菌灌装。

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NFC果汁的特点在于，更天然、更新鲜、更健康，更方便。但NFC果汁虽然不经过浓缩还原，但杀菌还是必不可少的处理步骤。

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NFC果汁一般采用超高温瞬时杀菌（UHT）技术，这样才能够达到延长保质期的要求。NFC果汁的风味会比浓缩还原汁好一些，但是由于高温杀菌步骤的存在，还是会对果汁的营养和风味造成破坏，相比比鲜榨果汁差一点。

但是，由于运输和储存成本的增加，NFC果汁的价格要比普通浓缩还原汁贵。

冷压果汁

果汁营养的损失主要是在榨汁和杀菌这两个过程中，不管是NFC果汁还是普通果汁，都是无法避免的。那么有没有什么方法，可以改变榨汁和杀菌这两个过程中的口感和营养损失呢？

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冷压技术的诞生改变了这一现象。传统的榨汁方法，是通过刀刃快速旋转把水果的果肉切碎，进而把果汁提取出来。在切碎果肉的过程中，刀刃高速选装使得温度升高，会造成水果中一些营养损失和风味改变。而冷压技术是将传统榨汁改为压榨，通过压力而不是切割的方式，把水果中的水分压出来。能够很好地保护其中的营养物质和风味。

此外，传统杀菌无论是巴氏消毒法还是超高温瞬时灭菌（UHT）技术，都是让果汁达到一个比较高的温度，再持续一段时间，以此来杀灭细菌。但就像榨汁一样，高温会造成果汁的营养和风味损失。

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近年来兴起的超高压技术（High Pressure Processing，HPP），是一种非热杀菌技术，简单来说，就是将果汁置于600 Mpa的高压环境下，果汁内的细菌等微生物会发生细胞壁破裂，都无法存活，从而达到杀菌的目的。

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通过改变果汁压榨方式和杀菌方式，采用冷压技术和高压杀菌技术处理的果汁，营养成分和口感风味都可以得到很大程度的保留，货架期也可以达到工业生产的要求。

说了这么多，相信大家已经知道该如何选择果汁了。

首先要看成分，果汁标签上都会注明成分，大家有权追求更天然的产品标签，介意食品添加的，大可放心喝NFC和HPP果汁。

其次就是看价格，NFC和HPP果汁好喝而且营养健康，价格上要比FC果汁贵，根据消费能力来选择适合自己的即可。