超高压技术有效提升鲜切果蔬品质

近年来，随着大家健康意识不断增强，健康消费逐渐年轻化，意味着新一代消费者势力崛起，消费者更希望获得经过轻微加工但不添加防腐剂的新鲜食品，“轻微加工”的概念得到发展。

“轻微加工”是指适度的原料或食品的保藏技术，它不仅具有保持传统食品质量与安全的特点，而且是一种新的非热的保藏技术，如超高压技术、脉冲电场技术及一些协同技术等。

超高压处理技术是近年来应用非常成熟的一项新式轻微加工技术，采用600MPa压力处理食品的非热加工技术。超高压技术通过美国食品药品管理局认证，能够有效灭活微生物孢子和食品所含酶，通过超高压处理后的食品质量能够达到甚至超过冷冻保鲜食品。

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鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬，是一种典型的“轻微加工”食品。众所周知，果蔬切分后，细胞内酶与底物的区域化分布被打破，酶与底物直接接触发生各种生化反应，引起组织褐变、风味变化等，从而影响产品感官及营养品质。

大量研究表明，适宜的超高压条件下对鲜切果蔬进行处理能够改善鲜切果蔬的口感。比如500MPa，10min处理马铃薯和甘薯，变得更加可口，果实的甜度增加；600 MPa/ 10 min处理鲜切哈密瓜片，硬度变化不大，且4℃下贮藏 9 d，高压处理的鲜切哈密瓜片仍然保持较高的 Vc 含量。

[三水河•力德福]超高压土豆块实验前后对比图

超高压技术作为一种新兴的果蔬加工技术，具有高效杀菌、不破坏营养、增加生理活性、耗能低等优势，但是对不同的鲜切果蔬原料，须采取不同高压加工参数，通过评估高压处理对鲜切果蔬品质与安全影响的优点与缺点，确定超高压技术是否具有在该鲜切产品生产上的应用价值。

为满足广大食品研究院所和食品加工企业的研发需求，[三水河•力德福]超高压特推出多款超高压实验设备机型，标准机型有2L、5L、10L，根据实验需求还可进行定制选配，如：温度控制功能，多级升压和泄压功能，微精确升压及泄压功能等。

选择适宜的原料品种，采用更有效的高压技术，[三水河•力德福]超高压携手广大食品企业共同实现高压技术在鲜切果蔬加工生产应用，保障鲜切果蔬高压产品品质与安全。

参考文献：《高压处理对鲜切果蔬品质与微生物影响的研究进展》，作者：张学杰，叶志华