超高压食品加工设备对果蔬汁的品质有哪些影响？

随着消费者的生活水平越来越高，大家对食品的健康属性要求也随着提高。在当代果汁加工工业中，热杀菌会导致果汁感官品质的下降和功能成分的损失，已经越来越难以满足消费者的需求。

超高压食品处理技术是一种非热加工技术，不仅可以增强水果制品的微生物安全性、延长水果制品的货架期，同时还能很大程度上保留水果制品的感官、物理、营养等性能。使利用此技术加工的果汁更加接近新鲜果汁的品质，因而受到消费者的青睐。

超高压食品加工技术是将100-1000 MPa的静态液体压力通过介质（一般为水）施加于包装好的食品、生物制品等物料上并保持一段时间，其中的微生物等受到超高压力发生细胞壁破裂，产生不可逆的影响，从而起到杀菌灭酶等作用。

1、超高压处理对果汁常规理化指标的影响

在果汁的生产加工过程中，理化指标是用来控制产品质量的重要参数。这些指标通常包括可溶性固形物（Total soluble solid，TSS）、可滴定酸度（Titritable acidity，TA）、pH等。根据目前的文献报道，大部分水果如苹果、橙子、西柚、哈密瓜、椰子水、红肉火龙果、猕猴桃、杨梅等果汁经超高压处理后，TSS、TA及pH通常变化较小甚至完全没有变化。

2、超高压处理对果汁一般营养成分的影响

果汁中的一般营养成分通常包括糖类、有机酸、维生素以及少量的蛋白质和氨基酸、矿物质、膳食纤维、脂类等。超高压HPP技术一般对食品中各组分分子间的非共价键起作用，所以HPP对果汁中的寡糖、有机酸、维生素、氨基酸和矿物质等的影响较小。

3、超高压处理对果汁功能活性成分的影响

果汁中的功能活性成分主要是指多酚类化合物（如黄酮类、花青素/花色苷）、类胡萝卜素及活性多糖等，大量研究表明，果汁中的酚类化合物、类胡萝卜素、多糖类物质经超高压HPP处理后相对稳定。

4、超高压处理对果汁色泽的影响

在果汁的加工过程中，容易发生酶促褐变和非酶促褐变使得果汁色泽改变。例如苹果、香蕉等在加工过程中易发生酶促褐变，也会因加工温度过高发生焦糖化反应产生色泽的改变。超高压处理能灭活或抑制果汁中引起色泽变化的酶的活力，从而抑制酶促褐变，保护果汁色泽。且超高压处理一般都是中低温加工，所以不会诱发焦糖化反应使果汁产生非酶促褐变。一般来说，在中低温（<40℃）、短时间（≤l5min）处理，通常能较好地保持果汁鲜榨出时的色泽。

5、超高压处理对果汁组织状态的影响

果汁均匀的组织状态也是其感官质量很重要的一方面，一般通过观察其是否分层、沉淀多少来判断其优劣。超高压处理技术对果肉细胞具有显著的破碎作用，超高压处理后的果汁中不存在大的颗粒，具有均匀浑浊的组织状态。

6、超高压处理对果汁香气的影响

果汁中呈现酸味、甜味、苦味或气味的化合物的任何变化都可能导致其味道的变化。香气成分是构成水果风味的重要物质基础，也是决定果实品质的主要因素：其数量与浓度对果汁的质量有着很大的影响，也在很大程度上决定着消费者的满意程度。

超高压处理对不同果汁香气的影响各不相同，但是仍然存在一些共同现象：（1）HPP设备对多种果汁中的青鲜香气影响较小，所以果汁经HPP后果汁能保持较新鲜的香味，如芒果汁、黑莓汁、桃汁等；（2）HPP对果汁特征香气影响较小，较热处理更好的保持鲜榨果汁的特征香气，如苹果汁、香蕉浆、番石榴汁等。（3）部分果汁在特定压力条件下，香气成分会变化不明显，如椰子水（400 MPa10min）。因此，选择合理的HPP压力/时间对于保持果汁的香气非常重要。

目前，超高压食品加工技术在美国、欧洲和加拿大已被政府权威部门批准用于减少果汁和鲜切水果产品中的致病菌，并使产品货架期延长超过3倍。在我国，近年来超高压技术已广泛应用于果蔬汁工业化生产。[三水河•力德福]超高压已在国内云南、贵州、广东、广西、山东、浙江、辽宁等地，建立了多条超高压HPP果蔬汁加工生产线。

由于超高压技术能够很好地保留果蔬汁的营养成分、原始风味和色泽等，而无需额外添加剂，非常适合用来开发适合特殊群体的新型功能性食品。同时，随着人们的健康意识不断提升，健康无添加的HPP果汁将逐渐成为主流饮品。

参考文献：《超高压处理对果汁品质影响的研究进展》，作者：郝进，程焕，陈士国