超高压设备对泥蚶的脱壳效果及其食用品质的影响

泥蚶也是海产品的一种，因其营养丰富、风味独特而深受人们喜爱。为保持泥蚶肉独特的风味，沿海居民常直接生食或将其在沸水中漂烫几秒即食。但贝类极易受微生物的污染，生食泥蚶存在较大的安全隐患，且存在不易开壳、血淋巴液流失多、得肉率不高等弊端。若充分煮制，泥蚶肉独特的感官及风味又会遭到破坏。因此，如何有效辅助泥蚶脱壳以及在杀菌的同时保持泥蚶肉的食用品质至关重要。

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超高压技术是一种冷处理技术，主要通过对食物进行100-600 MPa的高压处理，达到杀菌保鲜、改善食品品质的目的。超高压通常是在常温或者低温下进行，通过设置适宜的压力来处理食品，不会引起食品温度升高，因此能很好地保留食品的风味及其营养价值。

对泥蚶进行热处理和超高压处理实验，热处理可使泥蚶的菌落总数降低0.8个数量级，用超高压技术处理处理泥蚶，设置压力参数为300 MPa，保压5min，超高压处理的泥蚶菌落总数则降低 2～3 个数量级。（GB10136－2015［23］规定即食生制动物性水产制品的菌落总数安全限量为5×104CFU·g－1）。

脱壳效果对比

超高压设备处理泥蚶，不仅能有效杀菌，而且能提高泥蚶的脱壳效率，实现壳肉完全脱离，血淋巴液能完整的保留在组织中，与传统漂烫脱壳相比，大大减少了血淋巴液和闭壳肌肌肉的损失。超高压处理泥蚶能满足消费者对泥蚶肉感官和生食需求，且保持泥蚶肉原有的风味和营养成分，其合适的处理条件为300MPa保压5min或350MPa保压3~5min。

目前，超高压技术主要用于牡蛎、鲍鱼、花蛤、乌贝等海鲜产品的脱壳，用于泥蚶加工的工业化生产尚且没有。泥蚶作为我国主要的海水养殖贝类之一，年养殖量近37万T，加之其营养丰富、风味独特，深受人们喜爱。将超高压技术用于泥蚶的加工处理，不仅能降低企业人工脱壳的高额成本，同时还能有效提升泥蚶的得肉率和品质。

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参考文献：《超高压辅助脱壳处理对泥蚶肉品质的影响》，作者：吕鸣春 李高尚 陈燕婷 宣仕芬 徐大伦 杨文鸽