我国是的苹果生产大国，其产量占我国水果总产量的26.6%，苹果含有丰富的营养素，包括糖、有机酸、果胶、蛋白质、钙、磷、铁、钾、锌、维生素A、维生素B、维生素C和纤维，还含有苹果酸、酒石酸、胡萝卜素等营养素。被医学界誉为“天然健康圣人”，广受消费者喜爱。

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作为我国食品加工业的常用原料，苹果浆在市场上有较大的需求量。目前工业中普遍采用热加工的方式对苹果浆进行杀菌，杀菌灭酶是苹果浆加工中的关键所在。然而，苹果浆作为一种热敏性食品，热加工在很好地灭菌灭酶的同时也对其风味、品质有了很大影响。超高压杀菌技术作为近几年发展迅速的一种非热加工技术，能在杀死微生物的同时较好地保持食品物料原有的营养成分、色泽和口感等，从而提高产品品质，在食品加工中有重要意义。

将苹果洗净打浆处理后，装入瓶中，于室温下采用超高压杀菌设备压力分别为200，300，400和500MPa，保压时间为4，7和10 min处理。研究发现，超高压处理对苹果浆有很好的杀菌效果。400 MPa处理10 min以及500 MPa处理7min以上菌落总数即小于100CFU/mL，达到国家食品卫生标准。500 MPa下保压10 min即可杀灭苹果浆中所有细菌。较高压力对多酚氧化酶有较好的钝化作用，500 MPa下保压10 min使PPO酶活降至53.46%。随着压力的增加和保压时间的增长，苹果浆的pH有降低趋势。除500MPa保压10 min外，试验中超高压各处理条件依然会使苹果浆发生显著的色泽变化。

实验结果表明，实际生产中超高压处理苹果浆可以选用400 MPa保压10 min这个条件。但是该条件下钝酶以及防止褐变的效果不是很理想，可以采用热处理以及酶抑制剂协同处理的方法进行后续研究。此外，苹果浆的PPO是耐压酶，可以延长保压时间优化灭酶条件。

近年来，超高压技术在食品非热杀菌领域的应用越来越成熟，果蔬汁领域已经实现了工业化大规模生产，前不久，超高压技术生产的婴儿果蔬泥也已在国内上市。现如今，年轻人作为食品消费的主要人群，越来越重视饮食健康。对于食品加工企业而言，改变传统加工方式，开发新型健康的HPP食品势在必行。[力德福•三水河]超高压作为国内主要的超高压设备制造商，期待早日与广大食品加工企业达成合作，共同为我国HPP食品发展助力。

参考文献：《超高压对苹果浆杀菌效果及品质影响的研究》，作者：王坤立，陈小松，倪元颖

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