休闲零食市场瞬息万变，但对于当前消费主力的年轻一代消费群体来说，对“健康”的追求却从未改变。当前，作为休闲食品主流消费者的年轻人们，除了追求休闲食品口感之外，更关心产品的“健康”属性。

       除了关注低糖、低卡之外，消费者们也更加关注原材料、加工工艺等。很多休闲食品企业开始开发一些营养价值高、有健康创新空间，而且美味的原材料，并通过加工工艺的创新，保障原材料的新鲜、营养及原始口味，推动着当前零食产业向着健康化方向发展。

       休闲零食如何跳出传统思维，将美味与健康高效“融合”，成为品牌和企业亟待解决的首要问题。

• 乳制品配方做“减法”，健康体验新升级

       如今，休闲食品的种类五花八门，健康意识不断提高的消费者在挑选时也开始注意休闲食品的配料与成分表，不少企业也开始在配方成分方面下功夫，逐渐开始做起了“减法”，以满足消费者日益提升的健康需求。

       一大部分消费者认为，“天然的就是最好的”，蔬菜要吃有机无公害的，牛奶要喝零糖零添加的，简爱纯净配方酸奶的爆火也正证明了这一庞大消费需求的存在。

       酸奶由鲜牛奶发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素。活性乳酸菌是酸奶的重要组成成分，乳酸菌在储存、运输、销售过程中利用残留下的部分乳糖在β-半乳糖苷酶的催化下产生乳酸导致酸奶的pH值持续下降，最后产生了重酸味使消费者难以接受，通常需要通过添加食品添加剂来改善口感。

       目前酸奶的制作工艺普遍是将原料乳加工后再进行接种发酵。大量研究表明,利用超高压HPP技术处理原料乳后再接菌发酵更有助于乳酸菌的生长。此外，超高压技术可以最大程度地降低对酸奶品质的影响，改变酸奶的流变特性，从而延长货架期。经超高压处理后的发酵食品，不仅减少了杂质沉淀，并且使酸奶等制品有助于消化吸收，同时也改善了发酵食品的口感。(参考文献：《超高压技术在酸奶加工中应用的研究进展》，作者：董薇，刘康玲，靳昕东，双全）

• 品类多元化创新，休闲肉制品另辟蹊径

       有人的地方，就有竞争。消费者与日俱增的消费需求刺激着我国休闲肉制品逐渐扩容，品类呈现多元化趋势。人们对休闲肉制品消费的需求也不再仅仅局限于猪肉、鸭肉、鸡肉等品类，而是扩展到了更为细分的水产休闲肉制品。

图源:京东鸿兴元休闲食品专营店

       水产品本身具有较高的营养价值，是人类重要的食物来源之一。水产品品质是衡量水产品价值的一项重要指标，由于水产品具有极易腐败变质的特性，因此在加工、运输、销售过程会出现品质下降的现象，影响食用口感。

       超高压HPP技术在水产品中的应用主要有两个方面：贝类产品脱壳和水产品杀菌保鲜。传统的热加工技术仍是目前广泛使用的水产品加工和保藏方法，但由于水产品的特殊性，在热杀菌的同时，会破坏水产品的品质，改变了其原有质地，造成蛋白质、维生素等营养成分的流失，甚至可能产生对人体有害的毒素。超高压水产品加工技术的发展很好的解决了传统热加工带来的问题。

       研究发现，超高压HPP技术既能够有效杀灭水产品中有害微生物，抑制酶活性，又可以在不添加任何化学物质的情况下保持水产品原有的色泽、生鲜风味及营养成分，达到延长保质期的目的。（参考文献：《超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质与安全性影响研究》，作者：袁超）

•  HPP果汁饮料——“新鲜和健康”的代名词

       消费者对可持续、安全和健康产品的需求不断增长，食品行业面临着众多挑战，在客服重重困难之后，超高压HPP技术已然成为食品加工技术中的替代技术。

       果汁饮料行业是目前世界上应用HPP技术增加更快的行业，这得益于顾客对新鲜、纯天然和口感更好的饮料需求量的持续增加，而要同时满足以上要求，只能通过注入HPP超高压技术等非热加工方法来实现。

       超高压HPP技术利用常温状态下的水产生600MPa以上压力，从而使可引起食源性不适合疾病的微生物和酶失活。由于超高压只作用于非共价键，对共价键没有影响，因此可以保留鲜榨果汁和饮料的营养和口感特性，显著延长产品保质期的同时还锁住了食材本身的营养和风味。

       果蔬汁、果蔬泥、酱料、功能性饮料、新式茶饮、咖啡、益生菌饮料等，HPP超高压技术在果汁饮料行业的应用有着无限的可能性和创新潜力。

       在大众消费水平提升以及对健康日益重视的当下，消费者开始注重休闲食品对健康的影响。伴随着年轻一代消费群体的崛起以及消费升级，日渐内卷的休闲食品行业已经呈现出更加多样化、健康化的趋势。

       休闲食品品牌要在确保食品安全的基础上，要对消费者消费心理进行分析，不断创新即食休闲肉制品，从健康需求升级、产品的高颜值包装设计、与消费者的情感联结，多方面不断发力，为人们提供更加安全放心、营养健康的休闲食品。同时从休闲享受、口味多样化方面创新，是企业摆脱同质化竞争的重要举措。

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