众所周知，花青素的营养价值很高，有抗氧化、防晒、抗辐射、抗过敏、保护视力等功效。黑果枸杞中含有丰富的原花青素（OPC），其含量超过蓝莓。原花青素OPC是最有效的天然水溶性自由基清除剂，其功效是VC的20倍、VE的50倍。黑果枸杞被誉为野生的“蓝色妖姬”。此外，黑果枸富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分，具有降血糖和保肝等药理活性，在食品、医药、卫生和化妆品等领域具有广泛的应用价值。

图源：搜狐

       目前，对于黑果枸杞的加工多采用自然干燥直接食用、制作黑果构杞软糖、枸杞压片[等产品。鲜榨黑果枸杞原汁具有黑果构杞原有的色泽和口感，里面大量营养成分没有被破坏，在很大程度上满足了消费者对黑果枸杞保健功能的需求，黑果枸杞汁加工技术的改进是实现黑果枸杞产业化生产的重要保障。

       近年来，食品超高压技术在果蔬汁领域的应用越来越广泛，经市场验证，食品超高压技术通过改变生物体高分子中的非共价键结构，使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌体破坏而死亡，从而延长食品保质期，但却不会改变共价键结构，因此能更好地保持食品的营养和感官特性。

       将黑果枸杞榨汁后进行超高压处理（采用200，300，400，500MPa压力下处理10min）和巴氏杀菌实验（黑果枸杞汁在恒温水浴锅75℃加热15min）。实验结果表明，超高压处理压力增大，微生物存活量急剧下降，300 MPa以上压力处理10 min均能使黑果枸杞汁达到国家卫生标准，且在贮藏过程中没有发生微生物增殖现象；高压处理400MPa能有效钝化PPO酶和POD酶，减缓了黑果枸杞汁褐变和氧化速率；与巴氏杀菌比较，超高压处理在极大程度上保证了活性物质的保留率和抗氧化能力。综合杀菌、钝酶效果和能耗关系，生产中对黑果枸杞汁处理压力控制在400 MPa，时间控制10 min为宜。

       综上，食品超高压技术对于黑果枸杞汁的处理在有效灭菌钝酶的同时，在活性物质和抗氧化能力保持方面更是优于常规热杀菌。低温贮藏与食品超高压技术结合将更有利于黑果枸杞汁进一步加工利用和实现产业化发展。

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      参考文献：《超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响》，作者：蒲 莹，高庆超，孙培利，王树林

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