自2020年新冠疫情爆发后，越来越多的人形成了在家做饭的习惯。在“懒宅经济”的催化下，预制菜由于烹饪简便，“热一下就能吃”，已形成了3000亿规模的市场。目前，我国的预制菜生产规模和发展水平参差不齐，大多停留在初级加工阶段，技术较为落后，生产环境较差、产品质量较低，存在食品安全风险。

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       中国农业科学院农产品加工研究所针对目前中式菜肴产品机械化生产程度低保质期短的问题，建立中式菜肴传统工艺与自动化生产线相耦合的加工工艺，完成了从原料到终端软包装产品的标准化、工业化生产，推动了中式菜希传统而落后的手工操作向现代工业化生产方式的转变。

       然而，目前传统的食品加工方式仍以热杀菌为主，操作过程中普遍存在传热和散热慢等缺点，加上较长的加工时间，对食品的感官和营养成分会造成较大的损失。食品超高压加工技术可以保持食品的原始风味、味道和颜色，因为小分子质量物质，如糖、色素、挥发性风味化合物不受这些加工技术的影响。

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       以酸辣藕丁为例，超高压杀菌和热杀菌均可以用于保证中式菜希工业化生产的微生物安全性，但在相同贮藏期条件下，超高压处理酸辣藕丁的色泽和质构特性均优于热处理藕丁。相比于传统的热杀菌方式，将食品超高压加工技术应用于传统中式菜希工业化生产中，不但能降低原料在加工过程中营养成分的损失，而且很大程度保护原料加工前后的色泽，避免过度热加工对果蔬类原料质构造成的影响。

[力德福·三水河]食品超高压技术

       目前我国食品超高压加工技术用于预制菜的工业化生产尚处于初级发展阶段，在美国、日本等发达国家，超高压技术用于预制菜（ready to eat meals)已多年，且深受市场好评。这也恰恰说明，将食品超高压技术用于预制菜的工业化生产的可行性。

       [力德福·三水河]超高压立足超高压设备研发制造15年，为国内多家果蔬及海鲜企业建立了超高压生产线，同时可为各大食品科研院所及食品企业提供超高压处理实验服务，实验预约电话：151-1031-8815。

       参考文献：《超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测》，作者： 高悦,江依，赖璐莹，潘思轶，徐晓云，刘凤霞

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