近年来，预制调理食品凭借其方便快捷、营养健康的特点，被越来越多的消费者接受，许多传统中式菜肴进入大规模工业化生产阶段。然而，预制调理食品涵盖的食品种类复杂，可能存在的微生物种类繁多，传统的检测技术和防控措施难以发挥作用；而且预制调理食品在运输、销售过程中冷链中断极易造成微生物的污染和致病菌的传播。

图源：5号网

       食品超高压加工技术作为一种非热杀菌技术，在近年来应用非常广泛。将食品超高压技术应用于预调理食品，能够很好地降低肉制品磷酸盐含量，同时，提高保水性，并改善肉制品品质。

       以预调理鸡胸肉为例，以冷冻鸡胸肉为原料，以保水率和蒸煮损失率为评价指标，通过正交试验和响应面分析，获得真空滚揉结合超高压制备调理鸡胸肉的最佳工艺：焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%、真空滚揉时间31 min、超高压处理时间10 min、压力190 MPa。超高压处理组和对照组相比，保水率有显著性增长，优化结果显示最优保水率为13.69%，说明食品超高压加工技术能提高调理鸡胸肉的保水性。

[力德福·三水河]菜肉料包实验

       改善预制调理食品加工技术，有利于保障预制调理食品的质量安全，提高预调理食品的品质。随着冷链系统的完善和包装方式的革新，在食品超高压技术的大力支持下，定会为预制调理食品开辟新的市场。

       参考文献：《真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化》，作者：许美玉，何 丹，宋洪波，唐道邦，黄 群

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