目前市场上的熟肉制品，杀菌方式多采用热杀菌方法，有较浓的蒸煮味。同时都添加有亚硝酸钠等防腐剂以及过多的食盐和味精，过多食用会对人体产生危害。超高压杀菌可以在较好地保留食品原有品质的同时杀灭有害微生物，可有效地回避以上问题。

       以泡椒凤爪为例，泡椒凤爪脆香鲜辣、开胃解腻，深受广大消费者喜爱，具有很大的消费市场。

泡椒凤爪 图源：搜狐

       将超高压技术用于泡椒凤爪的杀菌，实验表明，超高压处理能够很好地降低泡椒凤爪中的菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数，并且与热处理相比能够更好地保留泡椒凤爪原有的质构特性和品质：且超高压处理泡椒凤爪中的亚硝酸盐含量显著低于热处理产品，有利于保证泡椒凤爪的食用安全性。

       4 ℃贮藏15 d后，超高压处理的泡椒凤爪的菌落总数、大肠菌群和乳酸菌数均低于30 000 CFU/g，并且与热处理相比能较好地保留泡椒凤爪原有的质构特性和其他品质，且亚硝酸盐含量低于热处理产品。

       此外，相关研究表明，超高压技术处理的牛半腱肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加，并且肉的嫩度得到提高。超高压技术处理鸡肉，可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性。超高压处理真空包装酱卤鸡肉产品的微生物含量显著降低。

[力德福·三水河]超高压泡椒凤爪实验

       超高压技术由于是在低温条件下就能对食品完成杀菌，无需添加防腐剂，便能延长食品的保质期，同时能够很好地保留食品原有的风味和营养成分。由于消费者的“健康、营养、纯天然”的消费理念逐年加深，越来越的多食品加工企业对超高压技术表现出浓厚的兴趣。

       目前超高压技术在果蔬制品、海鲜水产等领域实现了食品工业化大生产，在肉制品、奶制品、婴儿食品以及预制菜领域也已有成功案例。消费者饮食健康观念的提升，是超高压技术迅速发展的主要原因。

       [力德福·三水河]超高压是国内较早从事超高压技术研发和设备生产的企业，为推动超高压食品市场快速发展，助力食品科研领域的，特成立超高压实验服务基地，为广大客户及食品科研院所提供超高压实验服务，实验预约电话：151-1031-8815。

       参考文献：《超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响》，作者：张隐，赵靓，王永涛，廖小军